CÔTES D'
AGNEAU ou ESCALOPES DE VEAU PANÉES |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
||
Escalopes de veau de 130 g |
P |
4 |
2- Préparer les éléments pour la garniture d'accompagnement. |
Côtes d'agneau (pièce) |
P |
12 |
- Haricots verts : effiler. |
Huile |
cl |
10 |
- Gros oignons : ciseler. |
Beurre |
g |
50 |
|
ÉLÉMENTS POUR PANER |
- Ail : hacher. |
||
- Citrons : peler à vif, couper 8 rondelles. |
|||
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
3- Marquer les haricots verts en cuisson. |
||
Haricots verts |
g |
600 |
Dans un sautoir faire fondre le beurre, ajouter les oignons, faire suer |
Gros oignons |
g |
80 |
sans coloration, ajouter les haricots verts, tomates et ail, adjoindre |
Tomates |
g |
150 |
un peu d'eau, assaisonner, mélanger, couvrir, cuire 18 à 20 minutes. |
Ail (gousse) |
g |
3 |
ou 3 à 4 minutes sous pression. |
Beurre |
g |
50 |
4- Préparer les éléments pour paner les pièces. |
Citrons (pièce) |
p |
1 |
5- Sauter les pièces (voir poisson pané) 2 à 3 minutes sur chaque face |
Beurre |
g |
30 |
selon leur épaisseur. |
Fond de veau clair |
cl |
10 |
DRESSAGE ET FINITION |
ASSAISONNEMENT |
Escalopes : dresser en diagonale sur plat ovale. |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Cordon de fond autour, arroser de beurre noisette. |
Poivre blanc |
g |
PM |
Côtes d'agneau : sur plat rond en couronne puis idem escalopes. |
PM : pour mémoire. |
Citrons : 1 rondelle sur chaque pièce pour les escalopes. |
||
Haricots verts : en légumiers. |
|||
Quelques critères d'achat |
PLATS
SIMILAIRES |
||||||
APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||||
|
||||||
Escalopes |
El.
sauce tomate |
|
|
1-
Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis. |
||
A la |
El.
sauce tomate |
|
|
1-
Préparations préliminaires des légumes + 1
bouquet garni. |
CÔTES D'
AGNEAU ou ESCALOPES DE VEAU PANÉES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
||
Escalopes de veau de 130 g |
P |
8 |
2- Préparer les éléments pour la garniture d'accompagnement. |
Côtes d'agneau (pièce) |
P |
16 |
- Haricots verts : effiler. |
Huile |
cl |
10 |
- Gros oignons : ciseler. |
Beurre |
g |
100 |
|
ÉLÉMENTS POUR PANER |
- Ail : hacher. |
||
- Citrons : peler à vif, couper 8 rondelles. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
3- Marquer les haricots verts en cuisson. |
||
Haricots verts |
g |
1,200 |
Dans un sautoir faire fondre le beurre, ajouter les oignons, faire suer |
Gros oignons |
g |
150 |
sans coloration, ajouter les haricots verts, tomates et ail, adjoindre |
Tomates |
g |
300 |
un peu d'eau, assaisonner, mélanger, couvrir, cuire 18 à 20 minutes. |
Ail (gousse) |
g |
4 |
ou 3 à 4 minutes sous pression. |
Beurre |
g |
100 |
4- Préparer les éléments pour paner les pièces. |
Citrons (pièce) |
p |
2 |
5- Sauter les pièces (voir poisson pané) 2 à 3 minutes sur chaque face |
Beurre |
g |
50 |
selon leur épaisseur. |
Fond de veau clair |
cl |
15 |
DRESSAGE ET FINITION |
ASSAISONNEMENT |
Escalopes : dresser en diagonale sur plat ovale. |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Cordon de fond autour, arroser de beurre noisette. |
Poivre blanc |
g |
PM |
Côtes d'agneau : sur plat rond en couronne puis idem escalopes. |
PM : pour mémoire |
Citrons : 1 rondelle sur chaque pièce pour les escalopes. |
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Haricots verts : en légumiers. |
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Quelques critères d'achat |
PLATS
SIMILAIRES |
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APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||||
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Escalopes |
El.
sauce tomate |
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1-
Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis. |
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A la |
El.
sauce tomate |
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1-
Préparations préliminaires des légumes + 1
bouquet garni. |