OEUFS BROUILLES PORTUGAISE (en entrée) |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éLEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni |
||
Œufs |
p |
8 |
2- Persil : hacher. |
Beurre |
g |
30 |
3- Confectionner la fondue de tomate |
TOMATE CONCASSEE |
|||
Beurre |
g |
25 |
- Marquer la fondue de tomate en cuisson. |
Échalotes |
g |
15 |
4- Marquer les œufs en cuisson |
Tomates |
g |
400 |
- Beurrer avec du beurre en pommade une sauteuse (fond et en partie le bord) |
Ail (gousses) |
g |
1 |
- Casser les œufs dans une calotte en inox, assaisonner, battre sans excès. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Chauffer légèrement la sauteuse, puis rajouter les œufs. |
FINITION |
- Remuer à l'aide d'une spatule en faisant coaguler progressivement les œufs |
||
Beurre |
g |
40 |
à une température modérée afin d'obtenir une masse onctueuse et sans grumeaux. |
Crème (facultative) |
cl |
5 |
- En fin de cuisson, les transposer dans une calotte, adjoindre les 2/3 de la |
Persil en branche |
g |
10 |
tomate concassée et le beurre, puis crème éventuellement. |
ASSAISONNEMENT |
- Travailler le tout, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. |
||
Sel fin |
g |
PM |
5- Dresser |
Poivre blanc |
g |
PM |
- En légumiers inox ou croustades |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Rajouter sur le dessus le restant de la tomate concassée et une pincée de persil |
PM : pour mémoire. |
PLATS SIMILAIRES |
||||
APPELLATION |
COMPOSITION |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
||
Œufs
brouillés |
Champignons de Paris : 150 g |
1- Essuyer,
émincer
les champignons. |
||
Œufs
brouillés |
Jambon de Paris : 100 g |
|
1- Détailler
le jambon en petits dés ainsi que 8 losanges. |
|
Œufs
brouillés |
Queues de crevettes : 125 g |
1- Faire
sauter dans une poêle les queues de crevettes |
||
Œufs
brouillés |
Fines herbes : 25 g |
|
1- Persil et
cerfeuil :
hacher. |
|
Œufs
brouillés |
|
|
OEUFS BROUILLES PORTUGAISE (en entrée) |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éLEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni |
||
Œufs |
p |
16 |
2- Persil : hacher. |
Beurre |
g |
50 |
3- Confectionner la fondue de tomate |
TOMATE CONCASSEE |
|||
Beurre |
g |
50 |
- Marquer la fondue de tomate en cuisson. |
Échalotes |
g |
30 |
4- Marquer les œufs en cuisson |
Tomates |
g |
800 |
- Beurrer avec du beurre en pommade une sauteuse (fond et en partie le bord) |
Ail (gousses) |
g |
2 |
- Casser les œufs dans une calotte en inox, assaisonner, battre sans excès. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Chauffer légèrement la sauteuse, puis rajouter les œufs. |
FINITION |
- Remuer à l'aide d'une spatule en faisant coaguler progressivement les œufs |
||
Beurre |
g |
80 |
à une température modérée afin d'obtenir une masse onctueuse et sans grumeaux. |
Crème (facultative) |
cl |
5 |
- En fin de cuisson, les transposer dans une calotte, adjoindre les 2/3 de la |
Persil en branche |
g |
20 |
tomate concassée et le beurre, puis crème éventuellement. |
ASSAISONNEMENT |
- Travailler le tout, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. |
||
Sel fin |
g |
PM |
5- Dresser |
Poivre blanc |
g |
PM |
- En légumiers inox ou croustades |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Rajouter sur le dessus le restant de la tomate concassée et une pincée de persil |
PM : pour mémoire. |
PLATS SIMILAIRES |
||||
APPELLATION |
COMPOSITION |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
||
Œufs
brouillés |
Champignons de Paris : 300 g |
1- Essuyer,
émincer
les champignons. |
||
Œufs
brouillés |
Jambon de Paris : 200 g |
|
1- Détailler
le jambon en petits dés ainsi que 8 losanges. |
|
Œufs
brouillés |
Queues de crevettes : 250 g |
1- Faire
sauter dans une poêle les queues de crevettes |
||
Œufs
brouillés |
Fines herbes : 50 g |
|
1- Persil et
cerfeuil :
hacher. |
|
Œufs
brouillés |
|
|