Recette du steak au poivre pommes sautées à cru,steak sauté bordelaise,steak sauté bercy,steak sauté lyonnaise,steak sauté du moutardier

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STEAKS AU POIVRE POMMES SAUTÉES A CRU
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes - Hacher le persil.
Contre-filet	kg	1,600	2- Tailler les pommes de terre.
Huile	cl	5	Émincer en tranches de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline, laver
Beurre	g	50	à grande eau, réserver dans l'eau.
SAUCE			3- Préparer les steaks.
Cognac	cl	5	Parer et détailler le contre-filet.
Vin blanc	cl	10	Écraser grossièrement les grains de poivre.
Fond brun de veau lié	cl	50	4- Sauter les pommes. Temps de cuisson: 15 minutes environ.
Crème épaisse (facultatif)	cl	20	5- Préparer les steaks.
Beurre	g	50	Parsemer de poivre concassé les steaks, appuyer légèrement dessus
GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT			pour le faire adhérer.
Pommes de terre	Kg	2,000	6- Sauter les steaks, les réserver et confectionner la sauce.
Huile	cl	5	Flamber Cognac, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun de
Beurre	g	50	veau lié, réduire, ajouter crème, réduire, monter la sauce au beurre
Persil	g	20	vérifier assaisonnement.
ASSAISONNEMENT			NB : la sauce doit napper le dos de la cuillère.
Poivre en grains	g	PM	DRESSAGE et FINITION
Sel fin, poivre du moulin	g	PM	Steaks : sur plats longs ou sautoirs.
PM : pour mémoire.			Sauce : napper les steaks et servir le complément en saucières.
			Pommes de terre : en légumiers, persil haché au départ.

Quelques critères d' achat pour la viande.
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent.

PLATS SIMILAIRES
Rappel : Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson. Mettre les pièces dans l'huile très chaude

APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

Steaks sautés Sauce Bordelaise	El. pour la sauce : Échalotes Vin rouge F. de laurier Thym P. en grains Fond de veau lié Beurre Moelle	50 50 1/2 1 PM 50 100 100	g cl f. b. g cl g g	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. 2- Préparer les éléments de la sauce. Échalotes : ciseler. Poivre en grains : concasser. Moelle : couper en petits dés, pocher quelques instants dans de l'eau frémissante salée. 3- Confectionner la sauce. Mettre dans une une russe : vin rouge, échalotes ciselées, f. de laurier, mignonnette, réduire de 3/4, ajouter fond de veau lié, réduire, passer au chinois étamine, vérifier assaisonnement, ajouter les dés de moelle. 4- Sauter les steaks, déglacer le sautoir avec un peu de sauce, passer et rajouter le fond de déglaçage à la sauce.

Steaks sautés Bercy	El. pour la sauce : Échalotes Vin blanc Fond de veau lié Beurre Moelle	50 10 50 100 100	g cl cl g g	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. 2- Préparer les éléments de la sauce. Échalotes : ciseler. Moelle : couper en petits dés, pocher quelques instants dans de l'eau frémissante salée. 3- Sauter les steaks, les réserver et confectionner la sauce. Suer les échalotes dans le récipient de cuisson, déglacer avec vin blanc, réduire, mouiller fond de veau lié, réduire, monter la sauce au beurre, vérifier assaisonnement.

Steaks sautés lyonnaise	El. pour la sauce : Gros oignons Vin blanc Fond de veau lié Beurre	300 10 50 150	g cl cl g	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. 2- Réaliser la fondue d'oignon. Émincer , étuver ,les oignons avec 100g de beurre. 3- Sauter les steaks, les réserver et confectionner la sauce. Déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond de veau lié, réduire, ajouter fondue d'oignons, monter la sauce au beurre, vérifier assaisonnement.

Steaks sautés des moutardiers	El. pour la sauce : Ch. de Paris Vin blanc Fond de veau lié Moutarde Beurre	240 50 50 50 100	g cl cl g g	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. Émincer les champignons juste avant utilisation. 3- Sauter les steaks, les réserver et confectionner la sauce. Mettre dans le sautoir 50 g de beurre, ajouter les champignons, mélanger, assaisonner, laisser cuire 3 à 4 minutes, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond de veau lié, réduire, ajouter la moutarde, monter la sauce au beurre, vérifier assaisonnement.