ESCALOPES ou
côtes ou MIGNONS DE VEAU A
LA CRÈME |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
NB: pour les médaillons de veau, prévoir 2 pièces de 70 g par personne. |
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Escalopes de veau de 150 g. |
p |
8 |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
Côtes de veau de 250 g |
p |
8 |
2- Cuire les petits pois à l'anglaise. |
Filets mignons de veau |
kg |
1,2 |
3- Essuyer et émincer les champignons juste avant utilisation. |
Huile |
cl |
5 |
4- Sauter les côtes de veau (voir escalopes) > les réserver et confectionner la sauce. |
Beurre |
g |
50 |
Pour la sauce : faire sauter les champignons dans le même récipient |
Farine |
g |
50 |
que les côtes, assaisonner, déglacer avec le Porto, réduire, ajouter la crème, |
SAUCE |
réduire, compléter avec le fond, vérifier assaisonnement. |
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Champignons de Paris |
g |
240 |
NB : la sauce doit napper le dos de la cuillère. |
Porto |
cl |
10 |
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Crème |
cl |
40 |
DRESSAGE ET FINITION |
Fonds de veau lié |
cl |
10 |
Côtes : sur plats ronds (manches des côtes vers le centre du plat) |
Beurre |
g |
50 |
Sauce : napper les côtes. |
GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT |
Petits pois : en légumiers |
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Petits pois |
g |
800 |
Autre technique pour réaliser votre sauce : Ciseler échalotes (80g), suer au beurre |
Beurre |
g |
100 |
dans un sautoir, ajouter les champignons émincés, étuver, faire 2 à 3 minutes |
ASSAISONNEMENT |
déglacer vin blanc (10cl), réduire, adjoindre Porto et crème, réduire puis |
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Sel gros, sel fin |
g |
PM |
compléter avec fond de veau lié. |
Poivre blanc, sucre |
g |
PM |
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PM : pour mémoire |
Quelques critères d' achat pour la viande. |
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Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
PLATS
SIMILAIRES |
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APPELLATION |
COMPOSITION Éléments principaux + |
TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||||
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Au paprika |
Ch. de
Paris |
240 |
kg |
1-
Préparations préliminaires. |
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Raisin
noir
|
400 |
g |
1-
Préparations
préliminaires. |
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Sauce |
Ch. de
Paris |
240 |
g |
1-
Préparations
préliminaires. |