COTES DE PORC SAUTEES CHARCUTIERE - POMME PUREE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes.         

Carré de porc de     ou

kg

2,000

   2- Marquer la purée en cuisson.

Côtes de porc de 250 g

p

8

   3- Habiller le carré puis, détailler les côtes, réserver au frais.

Huile

cl

5

   4- Préparer les éléments de la sauce

Beurre

g

50

     - Oignons :  ciseler.

SAUCE

     - Cornichons :  tailler, en julienne,  blanchir départ eau froide.

Gros oignons

g

80

   5- Terminer les pommes en purée

Vin blanc

cl

10

     - Égoutter, passer au presse purée.

Fond brun de veau lié

cl

60

     - Incorporer le beurre en parcelles puis rajouter les 3/4 de lait bouillant,

Moutarde

g

20

       assaisonner, mélanger, réserver au chaud en rajoutant sur la partie

Cornichons

g

80

       supérieure le 1/4 de litre de lait restant. (mélanger avant de servir)

Beurre

g

40

   6- Sauter les côtes et confectionner la sauce

GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

     - Sauter les côtes (voir viande rouge), dégraisser légèrement si nécessaire.

Pommes de terre

kg

2,000

     - Suer les oignons, déglacer au vinaigre et vin blanc, réduire.

Lait

cl

75

     - Mouiller au fond de veau, réduire légèrement.

Beurre

g

100

     - Passer la sauce au chinois, adjoindre la moutarde, mélanger.

ASSAISONNEMENT

     - Monter la sauce au beurre, rajouter la julienne de cornichons.

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Vérifier consistance et assaisonnement de la sauce.

Poivre blanc

g

PM

DRESSAGE

Noix de muscade

g

PM

       Côtes : sur plat ronds partie manchonnée vers le centre.

  PM : pour mémoire.

       Sauce : napper les côtes, le reste en saucières.

       Purée : en légumiers, décorer la partie supérieure avec une spatule.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

COTES DE PORC SAUTEES FINES HERBES - PUREE ST GERMAIN

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes.         

Carré de porc de   ou

kg

2,000

   2- Préparer et mettre en cuisson la purée

Côtes de porc de 250 g

p

8

     - Laver et mettre à blanchir les pois cassés.

Huile

cl

5

     - Émincer oignons et vert de poireau. 

Beurre

g

50

     - Mettre dans une russe 100 g de beurre à fondre.

SAUCE

     - Ajouter oignons et poireaux émincés, faire suer sans coloration.

Échalotes 

g

80

     - Rajouter les lentilles, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des

Vin blanc

cl

10

       légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de 

Fond brun de veau lié

cl

60

       porc, porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four 1h 15 environ.

Cerfeuil

b

1/2

       NB : saler les légumes secs à mi-cuisson.

Ciboulette

b

1/2

   3- Habiller le carré puis  détailler les côtes, réserver au frais.

Persil

g

20

   4- Préparer les éléments de la sauce

Beurre

g

40

     - Échalotes : ciseler.  

GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

     - Cerfeuil et persil : hacher.

Pois cassés

 g

800

     - Ciboulette : ciseler.

Poitrine de porc salée

 g

150

   5- Terminer la purée 

Beurre

 g

150

     - Égoutter les légumes secs, retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni.

Gros oignons

 g

150

     - Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir

Poireau (vert)

 g

150

     - Incorporer 100g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

Carottes

 g

100

   6- Sauter les côtes et confectionner la sauce

Ail (gousse)

 g

2

     - Sauter les côtes  (voir viande rouge) dégraisser légèrement si nécessaire.

Bouquet garni

 g

1

     - Suer les échalotes, déglacer au vin blanc, réduire.

ASSAISONNEMENT

     - Mouiller au fond de veau, réduire légèrement.

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Passer la sauce au chinois, monter la sauce au beurre.

Poivre blanc

g

PM

     - Rajouter les 2/3 des fines herbes.

Noix de muscade

g

PM

     - Vérifier onctuosité et assaisonnement de la sauce.

 PM : pour mémoire.

 DRESSAGE

       Côtes : sur plat ronds partie manchonnée vers le centre.

       Sauce : napper les côtes > saupoudrer fines herbes > le reste en saucières.

       Purée : en légumiers, décorer la partie supérieure avec une spatule.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.