CROUSTILLANTS DE PINTADE AU MIEL ET CHOU CHINOIS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1-  Préparations préliminaires  

Filets de pintade

p

8

  2- Préparer et marquer en cuisson le chou

Miel

g

30

    - Découenner, détailler,  blanchir les lardons, réserver.

Crépine 

g

160

    - Prélever les feuilles de chou, les laver,  blanchir (départ eau bouillante),

Feuilles de brick

f

8

      rafraîchir aussitôt, égoutter.

Huile

cl

10

    - Ôter en partie la côte principale des feuilles, superposer quelques feuilles,

Beurre

g

100

      les rouler et les émincer grossièrement.

 ELEMENTS DE LA FARCE

    - Faire fondre le beurre dans un sautoir, ajouter les lardons et les oignons

Foies de volaille

g

150

       ciselés faire suer le tout 1 à 2 minutes.

Beurre

g

100

    - Rajouter le chou, assaisonner, compléter avec un filet de fond  de volaille.

Pain de mie paré

g

100

    - Cuire à couvert durant 30 à 35 minutes à feu modéré, remuer fréquemment.

Lait

cl

10

  3- Réaliser la farce

Œufs

p

1

    - Mettre à tremper le pain de mie dans le lait.

Ail (gousse)

g

2

    - Parer si nécessaire et faire sauter légèrement les foies de volaille.

ELEMENTS POUR LE CHOU

    - Mixer les foies, ajouter la mie de pain, l'ail haché et un œuf.

Chou chinois

kg

1,600

    - Assaisonner sel fin et poivre, réserver au frais.

Beurre

g

80

  4- Farcir et cuire les filets

Poitrine de porc fumée

g

200

    - Égoutter et bien éponger les filets.

Gros oignons

g

120

    - Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir raidir les filets.

Bouillon de volaille

cl

10

    - Inciser en forme de portefeuille les filets, les farcir et les badigeonner de miel.

ELEMENTS DU JUS

    - Envelopper les suprêmes dans une crépine et les disposer dans le sautoir.

Vin blanc

cl

10

    - Cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes environ, égoutter, réserver.

Fond de veau clair

cl

40

  5- Finition des filets

Miel

g

10

    - Envelopper les filets dans les feuilles de brick, plier en deux, souder à l'eau.

Beurre

g

50

    - Sauter rapidement à l'huile très chaude, mettre sur plaque et finir la cuisson

ASSAISONNEMENT

       au four à 180 °C pendant 5 minutes.

Sel fin

g

PM

  6- Confectionner le jus 

Poivre blanc

g

PM

    - Pincer, dégraisser le sautoir,  déglacer au vin blanc,  laisser réduire.

PM : pour mémoire.

    - Ajouter le fond de veau,  laisser réduire légèrement,  ajouter le miel.

    - Monter le jus au beurre,  vérifier assaisonnement,  ne plus faire bouillir.

    - Passer le jus au chinois dans un bain-marie, réserver au chaud.   

  7- Finition et dressage 

    - Vérifier la cuisson et l'assaisonnement du chou.

    - Dresser les croustillants sur plat ovale ou bimétal.

    - Disposer le chou autour en forme de petits bouquets.

    - Dresser le jus en saucière.

Pour accompagner votre plat avec un autre  légume ou  féculent.