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ECREVISSES A LA NAGE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
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Écrevisses (7 pièces/pers.) |
p |
56 |
2- Préparer les éléments de la nage et le décor |
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Beurre |
g |
150 |
- Carottes : émincer en paysanne. |
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ELEMENTS DE LA NAGE |
- Echalotes : émincer |
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Eau |
L |
1 |
- Poireau : émincer. |
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Vin blanc |
cl |
10 |
- Céleri rave : émincer en paysanne. |
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Gros oignons |
g |
300 |
3- Confectionner la nage (voir gambas à la nage) |
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Échalotes |
g |
100 |
Temps de cuisson : 30 à 35 minutes. |
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Céleri rave |
g |
300 |
4- Châtrer les écrevisses |
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Poireau (blanc) |
g |
200 |
- Laver soigneusement les écrevisses. |
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Bouquet garni |
p |
1 |
- Tenir l'écrevisse dans la main, dos à l'extérieur, les pinces maintenues par les doigts. |
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ELEMENTS DE PRESENTATION |
- Avec l'autre main saisir la nageoire caudale centrale et la retourner pour la détacher |
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Persil |
g |
20 |
ou en tirant doucement pour extraire l'intestin. |
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ASSAISONNEMENT |
7- Cuire les écrevisses |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Jeter les écrevisses dans le court-bouillon bouillant > couvrir. |
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Poivre en grains |
g |
PM |
- Laisser cuire 5 à 6 minutes. |
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PM :pour mémoire. |
8-Terminer et dresser |
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- Égoutter les écrevisses et les dresser dans des légumiers. |
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- Décorer les écrevisses avec les légumes de la nage. |
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- Monter la nage réduite au beurre, ne plus faire bouillir. |
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- Verser la nage sur les écrevisses, décorer avec le persil en branche. |
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NB : prévoir quelques pluches de persil plat ou de coriandre pour le décor. |
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ECREVISSES A LA BRUNOISE DE LEGUMES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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|
Écrevisses (7 pièces/pers.) |
p |
56 |
2- Préparer les éléments pour la garniture et la finition |
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Beurre |
g |
150 |
- Carottes et céleri rave : tailler en brunoise. |
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Vin blanc |
cl |
75 |
- Échalotes : ciseler. |
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Fumet de poisson |
cl |
50 |
- Poireau : émincer finement. |
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ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Tomates : monder, concasser. |
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Carottes |
g |
300 |
- Persil et estragon : hacher, filmer, réserver au frais. |
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Céleri rave |
g |
300 |
3- Marquer la base en cuisson |
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Poireau (blanc) |
g |
100 |
- Faire chauffer le beurre dans un sautoir |
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Échalotes |
g |
80 |
- Rajouter les légumes sauf la tomate concassée, assaisonner, couvrir avec un papier |
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Tomates |
g |
250 |
sulfurisé, étuver 15 minutes environ. |
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FINITION |
4- Châtrer les écrevisses |
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Beurre |
g |
100 |
- Laver soigneusement les écrevisses. |
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Persil |
g |
20 |
- Tenir l'écrevisse dans la main, dos à l'extérieur, les pinces maintenues par les doigts. |
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Estragon (botte) |
b |
1/4 |
- Avec l'autre main saisir la nageoire caudale centrale et la retourner pour la détacher |
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ASSAISONNEMENT |
tout en tirant doucement pour extraire l'intestin. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
5- Terminer la base et cuire les écrevisses |
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Poivre en grains |
g |
PM |
- Rajouter le vin, le fumet de poisson ainsi la tomate concassée. |
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PM :pour mémoire . |
- Laisser frémir le tout 5 minutes environ. |
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- Rajouter les écrevisses, cuire 6 à 8 minutes. |
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8-Terminer et dresser |
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- Dresser les écrevisses en légumiers, réserver au chaud. |
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- Réduire légèrement le fond, monter au beurre, ne plus faire bouillir. |
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- Napper les écrevisses avec la sauce. |
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- Saupoudrer de persil et estragon hachés. |
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