CUISSON EN PAPILLOTE |
Les recettes en images sur CLE USB |
AFIN BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON EN PAILLOTE |
- Assaisonner et raidir l'aliment avant la mise en papillote. |
- Rajouter un peu de fond ou de fumet. |
- Bien souder la papillote. |
- Cuire les papillotes dans un four bien chaud. |
|
MISE EN PLACE MATÉRIEL | ||||
|
|
|
|
|
Four |
|
Plaque gastro ou plaque à pâtisserie |
COMMENT REALISER UNE PAPILLOTE |
-
Préparer
un patron en forme de demi cœur et d'une hauteur de
27 cm. |
PAVE DE SAUMON EN PAPILLOTE - BEURRE BLANC |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et tailles (pluches) |
||
Filet de saumon |
kg |
1.2 à 1.6 |
- Tailler la julienne de légumes (carottes, céleri rave, blanc de poireau) |
Beurre |
g |
120 |
- Ciseler les échalotes pour le beurre blanc. |
Vin blanc |
cl |
10 |
2- Etuver la julienne de légumes à l'huile d'olive. |
ELEMENTS DE LA JULIENNE |
3- Préparer les papillotes. (voir dos de cabillaud) |
||
Carottes |
g |
100 |
- Réaliser les papillotes. |
Céleri rave |
g |
150 |
- Détailler 8 pavés de saumon de 150 à 180 g. |
Blanc de poireau |
g |
150 |
- Raidir sans coloration les pavés, assaisonner de sel fin et poivre blanc. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Beurrer au pinceau la moitié des feuilles (face garniture) |
BEURRE BLANC |
- Répartir un peu de julienne sur la partie beurrée. |
||
Échalotes |
g |
50 |
- Poser le pavé de saumon sur la julienne. |
Vin blanc |
cl |
10 |
- Arroser d'un filet de vin blanc. |
Crème |
cl |
5 |
- Rabattre l'autre moitié des papillotes, souder en formant sur le bord |
Beurre |
g |
250 |
des plis réguliers de 3 à 4 cm et cela en commençant par le côté arrondi. |
ASSAISONNEMENT |
4- Confectionner le beurre blanc. |
||
Safran |
g |
PM |
- Ajouter une pointe de safran au terme de la réalisation. |
Sel fin |
g |
2 |
5- Cuire les papillotes. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée. |
PM : pour mémoire |
- Cuire à four chaud 220 °C - 6 minutes environ. |
||
6- Dresser dès fin de cuisson, envoyer aussitôt. |
|||
- Les papillotes gonflées sur plat ou sur assiette. |
|||
- Sauce en saucière. | |||
|
Vous pouvez accompagner vos papillotes d'une autre émulsionnée ou poisson. |
PAPILLOTE DE LOTTE AU FENOUIL - BEURRE BLANC AU SAFRAN |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et tailles (pluches) |
||
Filet de lotte |
kg |
1.2 à 1.6 |
- Tailler la julienne de légumes (fenouil, carottes, blanc de poireau) |
Beurre |
g |
120 |
- Ciseler les échalotes pour le beurre blanc. |
Vin blanc |
cl |
10 |
2- Mettre à étuver la julienne de légumes à l'huile d'olive. |
ELEMENTS DE LA JULIENNE |
3- Préparer les papillotes. |
||
Fenouil |
g |
200 |
- Réaliser les papillotes. |
Carottes |
g |
100 |
- Détailler 16 médaillon de lotte de 60 à 70g. |
Blanc de poireau |
g |
100 |
- Raidir sans coloration les pavés, assaisonner de sel fin et poivre blanc. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Beurrer au pinceau la moitié des feuilles (face garniture) |
BEURRE BLANC |
- Répartir un peu de julienne sur la partie beurrée. |
||
Échalotes |
g |
50 |
- Poser les médaillons sur la julienne. |
Vin blanc |
cl |
10 |
- Arroser d'un filet de vin blanc. |
Crème |
cl |
5 |
- Rabattre l'autre moitié des papillotes, souder en formant sur le bord |
Beurre |
g |
250 |
des plis réguliers de 3 à 4 cm et cela en commençant par le côté arrondi. |
ASSAISONNEMENT |
4- Confectionner le beurre blanc. |
||
Safran |
g |
PM |
- Ajouter une pointe de safran au terme de la réalisation. |
Sel fin |
g |
2 |
5- Cuire les papillotes. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée. |
PM : pour mémoire |
- Cuire à four chaud 220 °C - 6 minutes environ. |
||
6- Dresser dès fin de cuisson , envoyer aussitôt |
|||
- Les papillotes gonflées sur plat ou sur assiette. |
|||
- Sauce en saucière. |
Vous pouvez accompagner vos papillotes d'une autre émulsionnée ou poisson. |