FRICASSÉE DE LAPEREAU AU CHOU CHINOIS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  BASE

  1- Préparations préliminaires  1 bouquet  garni.          

Lapin de 2kg

p

1

  2- Découper et parer le lapin, réserver les morceaux au frais.

Beurre

g

100

  3- Ciseler les oignons pour la fricassée et le chou.

Gros oignons

g

100

  4- Marquer le ragoût à blanc (procéder comme pour la viande) 

Farine

g

80

    - Cuire au four à 180 °C   -  Temps : 1h à 1h15.

SAUCE 

  5- Préparer et marquer en cuisson le chou

Vin blanc (facultatif)

cl

20

    - Découenner, détailler, blanchir les lardons, réserver.

Fond blanc de volaille

cl

70

    - Prélever les feuilles, les laver, blanchir (départ eau bouillante),

Bouquet garni

p

1

      rafraîchir aussitôt, égoutter.

Crème double

cl

20 

   - Ôter en partie la côte principale des feuilles, superposer quelques

Œufs (jaunes)

p.

2  

     feuilles, les rouler et les émincer grossièrement.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Faire fondre le beurre dans un sautoir, ajouter les lardons et  les

Chou chinois

kg

1,600

      oignons ciselés, faire suer le tout 1 à 2 minutes.

Beurre

g

80

    - Ajouter le chou, assaisonner, compléter avec un filet de fond

Poitrine de porc fumée

g

200

      de volaille, cuire à couvert durant 30 à 35 minutes à feu modéré, 

Gros oignons

g

120

      remuer fréquemment.

          ASSAISONNEMENT 

  6- Préparer la liaison et lier la sauce

Gros sel, sel fin  

g

PM

    - Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.   

Poivre blanc

g

PM

    - Décanter le lapin, réserver au chaud.

 PM : pour mémoire.

    - ajouter une petite louche de sauce bouillante sur les jaunes et crème.

    - Verser la liaison dans la sauce, passer le velouté.

 REMARQUE

    - Vérifier l'assaisonnement, ne plus faire bouillir le velouté.

Le lapin peut être remplacé par deux
lapereaux de 1kg chaque.
Pour les lapereaux ramener le temps
de cuisson d'environ 45 minutes à 1h.
NB : si vous n'utilisez pas de vin blanc,
 prévoir un 1 litre de fond.

  7- Dresser

    - Viande : en légumiers chauds.

    - Sauce : napper viande.

    - Chou : en légumiers chauds.

Pour accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.