FRICASSÉE DE VOLAILLE - RIZ PILAF |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENT PRINCIPAL |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni. |
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Poulets (2 pièces) |
kg |
2,4 |
2- Habiller les poulets, détailler en ragoût. |
Beurre |
g |
100 |
3- Préparer la garniture aromatique pour le fond blanc de volaille. |
Gros oignons |
g |
100 |
4- Marquer le fond de volaille avec les carcasses et les abatis. |
Farine |
g |
80 |
- Mouillement 1,5l - Temps de cuisson : 1 heure environ. |
GARNITURE AROMATIQUE |
5- Ciseler les oignons pour la fricassée et le riz pilaf. |
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Gros oignons |
g |
150 |
6- Marquer le ragoût à blanc. (côté peau en premier) |
Carottes |
g |
150 |
- Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes. |
Poireaux |
g |
150 |
7- Cuire le riz pilaf. |
Céleri branche |
g |
50 |
8- Préparer la liaison et lier la sauce |
Ail |
g |
10 |
- Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème. |
Bouquet garni |
p. |
1 |
- Décanter la volaille, réserver au chaud. |
SAUCE |
- Verser une louche de sauce bouillante sur les jaunes et crème. |
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Vin blanc (facultatif) |
cl |
20 |
- Verser la liaison dans la sauce, passer le velouté. |
Fond blanc de volaille |
cl |
80 |
- Vérifier l'assaisonnement, ne plus faire bouillir le velouté. |
Crème double |
cl |
20 |
9- Dresser |
Oeufs (jaunes) |
p. |
2 |
- Viande : en légumiers chauds. |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Sauce : napper viande. |
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Riz |
g |
400 |
- Riz : en légumiers chauds. |
Beurre |
g |
100 |
NB : Si vous n'utilisez pas de vin blanc, prévoir un 1 litre de fond. |
Gros oignons |
g |
100 |
|
Bouquet garni |
p. |
1 |
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ASSAISONNEMENT |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
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F. de laurier, clou de girofle. |
p |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
PLATS SIMILAIRES |
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APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||
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Fricassée de volaille aux champignons |
Champignons de Paris : 240 g |
1- Éplucher,
laver, escaloper |
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Fricassée de volaille à l'ancienne |
Champignons
de Paris : 240 g |
- Idem ci-dessus |
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Fricassée
de volaille |
Poireaux : 400 g |
1- Tailler
en Julienne |
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Fricassée de volaille printanière |
Carottes
: 800 g |
1- Tournés, glacés
à blanc |
||
Fricassée de volaille au curry |
Curry : PM |
Adjoindre
l'épice après avoir singé |
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Fricassée de volaille au paprika |
Paprika : PM |