FRICASSEE DE VEAU AU CURRY - RIZ PORTUGAIS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

         ÉLÉMENT PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires  de tous les légumes + 2 bouquets  garnis.   

Épaule de veau sans os

kg

1.500

   2- Parer, dégraisser la viande, détailler en cubes de 50g (3 morc. / par pers.).

Beurre

g

100

   3- Tailler les légumes

SAUCE

     - Ciseler les oignons pour le curry et le riz pilaf.

Gros oignons

g

200

     - Tomates : monder , épépiner, concasser (pour le curry et le riz).

Curry

g

PM

     - Poivrons rouges :  monder , tailler en petits dés réguliers.

Farine

g

40

      - Ail :  hacher.

Tomate

g

400

    4- Marquer le ragoût à blanc en cuisson   (voir fricassée de veau)

Ail (gousse)

g

4

        Repères : adjoindre le curry et les tomates concassées juste avant

Fond blanc ou eau

L

1

        de mouiller. La pomme fruit coupée en macédoine, la banane écrasée 

Bouquet garni

p

1

        sont ajoutées après 1heure de cuisson.

Pomme fruit

g

150

        Le ragoût n'est pas décanté. 

Banane 

g

150

     - Cuire au four à couvert - Température : 200 °C  - Temps : 1h 15 environ.  

FINITION

   5-  Marquer le riz portugais en cuisson

Noix de coco râpée

g

200

     - Cuire un riz pilaf en faisant suer les dés de poivrons en même temps que

Crème double

cl

20

        les oignons. Rajouter les dés de tomate après mouillement du riz.

 GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   6- Terminer la sauce du curry

Riz

g

400

     - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni de la préparation.

Beurre (100g + 50g)

g

150

     - Ajouter à la sauce la crème et le lait de noix de coco.

Gros oignons

g

150

     - Vérifier la consistance et l'assaisonnement de la sauce.

Fond blanc ou eau

cl

60

   7- Terminer le riz portugais

Bouquet garni

p

1

     - Sortir le riz du four au terme de la cuisson, laisser reposer 3 minutes.

Tomates

g

400

     - Retirer le bouquet garni, incorporer 50 g de beurre en parcelles.

Poivrons rouges

g

400

     - Réserver au chaud à couvert.

ASSAISONNEMENT

     DRESSAGE

Gros sel, sel fin

g

PM

       Curry : plats longs creux.

 PM : pour mémoire.

       Riz Madras : plats longs creux puis parsemer avec dés d'ananas et amandes

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.