ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE NOUILLES AU BEURRE Estouffade de bœuf provençale

ACCUEIL BASES CUISINE 

Spaghetti bolognaise 

Coquillettes Palermitaines 


ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE - NOUILLES AU BEURRE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1  bouquet garni.

Paleron, gîte à la noix

kg

1,6 

  2- Parer, dégraisser, dénerver la viande.

Huile

cl

10

    - Détailler en cubes réguliers de 50 g (3 morceaux par personne).

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Préparer la garniture aromatique

Gros oignons

g

150 

    - Tailler en cubes de 1,5 cm de côté.

Carottes

g

150 

    - Écraser l'ail.

Ail

g

20 

   4- Marquer le ragoût à brun en cuisson.  

Bouquet garni

p

1

    - Temps de cuisson : 2h30 à 3 heures.

SAUCE 

   5- Préparer et cuire la garniture d'appellation

Farine

g

  50

     - Poitrine de porc : Découenner, retirer le cartilage, détailler en lanières 

Vin rouge

cl

80 

        de  0.5cm de côté. Blanchir départ eau froide, égoutter, sauter.  

Fond de veau clair

cl

  80   

     - Petits oignons : Glacer à brun.

ÉLÉMENTS D' APPELLATION

     - Champignons Escaloper , sauter dans la graisse des lardons.

Poitrine de porc salée

g

250

   6- Cuire les nouilles.

Petits oignons

g

250

   7- Terminer le ragoût Décanter le ragoût, passer la sauce.

Champignons de Paris

g

250

     -  Rectifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire.

Beurre

g

   50

   8- Dresser.

Persil

g

   30

     - Viande : en légumier chauds.

Nouilles

g

400

     - Garniture bourguignonne : répartir sur la viande.

Beurre

g

80

     - Sauce : napper l'ensemble 

ASSAISONNEMENT 

     -  Persil haché.  : au départ

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Pâtes : en légumiers chauds.  

Poivre blanc

g

PM

 

F. de laurier, clou de girofle.

p

PM

 

PM : pour mémoire.

   

 Pour accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

PLAT SIMILAIRE
Pour d'autres proportions voir sous tableaux de grammages.

APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Estouffade
de bœuf
 provençale


Ail : 50g
Vin blanc
Fondue de tomates
Olives vertes : 200g



Mêmes proportions et même technique que recette ci-dessus.
Le vin rouge est remplacé par du vin blanc.
Confectionner la fondue de tomates.
Dénoyauter, blanchir les olives (départ eau froide)
Mélanger les 3/4 de la tomate concassée et les olives à la sauce
une fois passée, laisser mijoter 2 à 3 minutes.
Disposer le restant de tomate sur la viande lors de l'envoi.
Persil haché au départ.