Recette des souris d'agneau en navarin,des souris d'agneau printanier

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SOURIS D' AGNEAU EN NAVARIN
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.
Souris d'agneau	p	8	2- Écraser l'ail.
Huile	cl	10	3- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons.
GARNITURE AROMATIQUE			4- Marquer le ragoût à brun en cuisson.
Gros oignons	g	150	Repères : rissoler les pièces, singer, suer les oignons, ajouter
Ail	g	20	tomate, passer au four, mouiller, assaisonner + B. garni et ail.
Bouquet garni	p	1	- Temps de cuisson : 35 minutes.
SAUCE			5- Préparer et cuire les éléments d'appellation.
Farine	g	50	- Cuire les pommes de terre rattes à l'anglaise avec la peau.
Concentré de tomate	g	50	- Petits oignons : Glacer à brun.
Eau	L	1,2	6- Hacher le persil, réserver au frais.
ÉLÉMENTS			7- Terminer le navarin
Pommes de terre ratte	kg	1,2	- Passer la sauce, remettre la viande dans cette dernière.
Petits oignons	g	250	- Rectifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire.
Beurre	g	20	8- Dresser
Persil	g	20	- Viande : en plats ronds creux, en cocotte ou légumiers
ASSAISONNEMENT			- Pommes de terre : autour de la viande
Gros sel, sel fin	g	PM	- Petits oignons : sur la viande et la sauce.
Poivre blanc	g	PM	- Persil haché au départ.
Sucre semoule	g	PM
F. de laurier, clou de girofle	p	PM
PM : pour mémoire.			Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

SOURIS D' AGNEAU AUX PETITS LEGUMES
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.
Souris d'agneau	p	8	2- Écraser l'ail.
Huile	cl	10	3- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons.
GARNITURE AROMATIQUE			4- Marquer le ragoût à brun en cuisson.
Gros oignons	g	150	Repères : rissoler les pièces, singer, suer les oignons, ajouter tomate,
Ail	g	20	passer au four, mouiller, assaisonner + B. garni et ail.
Bouquet garni	p	1	- Temps de cuisson : 35 minutes.
SAUCE			5- Préparer la garniture
Farine	g	50	- Tourner en forme de gousse d'ail le céleri rave.
Concentré de tomate	g	50	- Glacer à blanc mais séparément l'ensemble des légumes.
Eau	L	1,2	- Cuire les pommes de terre rattes à l'anglaise avec la peau.
POUR LES LEGUMES			6- Dressage et finition
Mini navets	p	16	- Disposer les souris au centre de l'assiette.
Carottes fane	p	16	- Ajouter avec harmonie les jeunes légumes ainsi que les pommes de terre.
Radis ronds	p	16	- Napper avec la sauce, décorer avec quelques pluches de cerfeuil
Pommes de terre rattes	p	24
Céleri rave	g	600
Beurre	g	100
Sucre	g	80
FINITION
Cerfeuil	b	1/2
ASSAISONNEMENT
Sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM
PM : pour mémoire.			Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

PLAT SIMILAIRE Pour les proportions voir tableaux de grammages sous viandes et garnitures
APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

Souris d'agneau printanier	Pommes de terre Carottes Navets Petits pois Haricots verts Petits oignons Beurre Persil	800 500 500 100 100 250 100 50	g g g g g g g g	Mêmes denrées et même technique que ci-dessus pour le ragoût. Pour la garniture. Tourner, glacer à blanc carottes et navets. Tourner , blanchir, sauter pommes cocotte. Cuire à l'anglaise haricots verts et petits pois. Dresser les légumes en bouquets autour du navarin.