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EPAULE |
OSSO BUCCO |
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Aux champignons |
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Marengo |
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Printanier -1 |
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Piémontaise -2 |
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Provençale -3 |
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Aux câpres -4 |
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SAUTE DE VEAU AUX CHAMPIGNONS - POMMES VAPEUR |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni. |
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Épaule de veau désossée |
kg |
1,800 |
2- Parer, dégraisser la viande. |
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Huile |
cl |
10 |
- Détailler en cubes réguliers de 50 g (3 morceaux par personne). |
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GARNITURE AROMATIQUE |
3- Écraser l'ail. |
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|
Gros oignons |
g |
200 |
4- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons. |
|
Ail |
g |
10 |
5- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
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Bouquet garni |
p |
1 |
- Temps de cuisson : 1 heure environ. |
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SAUCE |
6- Préparer et cuire les éléments d'appellation. |
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Farine |
g |
50 |
- Pommes de terre : tourner 3 pièces par pers. (voir pommes vapeur) |
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Concentré de tomate |
g |
80 |
|
|
Vin blanc |
cl |
10 |
- Temps de cuisson : 5 minutes. |
|
Fond brun de veau clair |
cl |
80 |
- Cuire les pommes à la vapeur. Temps de cuisson : 30 à 35 minutes. |
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ÉLÉMENTS D' APPELLATION |
7- Décanter la viande. |
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|
Champignons de Paris |
g |
300 |
8- Passer la sauce. |
|
Beurre |
g |
50 |
- Vérifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire. |
|
Persil |
g |
20 |
9- Dresser |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Viande : en légumiers ou bimétaux. |
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Pommes de terre |
kg |
2 |
- Champignons : sur la viande. |
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ASSAISONNEMENT |
- Sauce : napper la viande. |
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|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Persil haché : au départ. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Pommes de terre : en légumiers |
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Feuilles de laurier |
p |
1 |
|
| PM : pour mémoire. |
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|
- A défaut de fonds brun de veau, le mouillement se fera à l'eau. |
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|
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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SAUTE DE VEAU AUX MARENGO - POMMES VAPEUR |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni. |
||
|
Épaule de veau désossée |
kg |
1,800 |
2- Parer > dégraisser la viande. |
|
Huile |
cl |
10 |
- Détailler en cubes réguliers de 50 g (3 morceaux par personne). |
|
GARNITURE AROMATIQUE |
3- Écraser l'ail. |
||
|
Gros oignons |
g |
200 |
4- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons. |
|
Ail |
g |
10 |
5- Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
|
Bouquet garni |
p |
1 |
- Temps de cuisson : 1 heure environ. |
|
SAUCE |
6- Pommes de terre : tourner 3 pièces par pers. (voir pommes vapeur) |
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|
Farine |
g |
50 |
7- Confectionner la garniture Marengo pour "Veau". |
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Concentré de tomate |
g |
80 |
- Petits oignons : glacer à brun. |
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Vin blanc |
cl |
10 |
- Croûtons en forme de cœur , sauter. |
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Fond brun de veau clair |
cl |
80 |
- Persil : hacher. |
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ÉLÉMENTS D' APPELLATION |
- Champignons de Paris : escaloper, sauter, cuisson 3 minutes. |
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Petits oignons |
g |
250 |
- Cuire les pommes à la vapeur. Temps de cuisson : 30 à 35 minutes. |
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Champignons de Paris |
g |
250 |
8- Décanter la viande. |
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Pain de mie |
g |
160 |
9- Passer la sauce puis vérifier la liaison et l'assaisonnement |
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Beurre |
g |
50 |
10- Dresser |
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Huile |
cl |
8 |
- Viande : en légumiers ou bimétaux. |
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Persil |
g |
20 |
- Garniture : répartir champignons et petits oignons sur la viande. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Sauce : napper viande et garniture. |
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Pommes de terre |
kg |
2 |
- Croûtons : tremper la pointe des cœurs dans la sauce puis dans le |
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ASSAISONNEMENT |
persil et les disposer sur le dessus. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Pommes vapeur : en légumiers |
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Poivre blanc |
g |
PM |
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Feuilles de laurier |
p |
1 |
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| PM : pour mémoire |
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- A défaut de fonds brun de veau, le mouillement se fera à l'eau. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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