Tranches de jarret de 250 g

p

8

   2- Taille des légumes pour l'osso bucco et le riz.

Farine

g

40

     - Oignons et échalotes > ciseler  

Huile

cl

8

     - Carottes et céleri branche > tailler en brunoise.

GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE

     - Tomates > monder > épépiner > concasser.

Gros oignons

g

200

     - Persil et ail > hacher.

Carottes

g

200

     - Orange et citron > laver >  lever les zestes à l'aide d'un couteau

Céleri branche

g

50

       économe > tailler en brunoise > réserver.

Vin blanc

cl

20

   3- Marquer le ragoût à brun en cuisson.

Ail (gousse)

g

4

        Repères : fariner au préalable les ossi bucci - Suer oignons, carottes

Fond de veau lié

cl

80

       et céleri branche -  le ragoût n'est pas décanté.

Bouquet garni

p

1

     - Cuire au four à couvert - Température : 200 °C  - Temps : 1h 15 environ.  

 ELEMENTS DE FINITION

   4- Marquer la fondue de tomate en cuisson.

Tomates

g

600

   5- Marquer le rizotto en cuisson

Échalotes

g

30

     - Cuire un riz pilaf.

Ail (gousse)

g

2

     - Hacher le parmesan

Bouquet garni

p

1

   6- Finition du rizotto

Orange (zestes)

p

1

     - Sortir le riz du four au terme de la cuisson > laisser reposer 3 minutes.

Citron (restes)

p

1

     - Retirer le bouquet garni > incorporer 80 g de beurre en parcelles.

Persil

g

20

     - Ajouter la crème tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.

RISOTTO

     - Compléter petit à petit avec le consommé chaud.

Riz

g

400

     - Ajouter le parmesan > vérifier assaisonnement > réserver au chaud.

Beurre (100 g + 80 g)

g

180

   7- Finition de l'osso-bucco

Gros oignons

g

150

     - Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni.

Bouquet garni

p

1

     - Vérifier assaisonnement et consistance de la sauce.

Crème

cl

5

Consommé

cl

20

DRESSAGE

Parmesan

g

80

       Osso-bucco : plats ronds creux ou bimétaux > rajouter une pointe de

ASSAISONNEMENT

                 tomate sur la viande > parsemer de zestes et persil haché

Gros sel, sel fin

g

PM

       Rizotto : en légumiers.       

Poivre blanc, sucre semoule

g

PM

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.