Lapin en gibelotte |
Coq au vin |
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LAPEREAU AUX CHAMPIGNONS - POMMES FONDANTES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires pour la marinade + 2 bouquets garnis. |
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Lapereaux de 1kg |
p |
2 |
2- Découper et parer les lapereaux. |
Huile |
g |
5 |
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Beurre |
g |
50 |
4- Marquer le ragoût à brun en cuisson (ne pas singer) |
Échalotes |
cl |
80 |
NB : ne pas rissoler trop vivement les morceaux. |
Vin blanc |
p |
20 |
- Suer les échalotes au beurre sans coloration. |
Fond brun de veau lié |
cl |
1,2 |
- Cuire au four à couvert à 200 °C pendant 45 minutes à 1h. |
Bouquet garni |
p |
1 |
5- Tourner les pommes fondantes. |
éléments D' APPELLATION |
6- Cuire les pommes fondantes. |
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Champignons de Paris |
g |
250 |
7- Épointer, essuyer, escaloper , sauter à la poêle les champignons |
Beurre |
g |
40 |
Les adjoindre au lapereau au bout de 40 minutes de cuisson de celui-ci |
POMMES FONDANTES |
8- Finition du lapereau. |
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Pommes de terre (BF15) |
kg |
1,600 |
- Retirer le bouquet garni et ne pas décanter la préparation. |
Beurre |
g |
120 |
-Vérifier l'appoint de cuisson, l'assaisonnement et la consistance de la sauce. |
Fond blanc |
cl |
50 |
DRESSAGE |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Lapin : en légumier ou bimétaux |
FINITION |
- Sauce et champignons : napper les morceaux de lapin |
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Persil |
g |
40 |
- Persil haché au départ. |
ASSAISONNEMENT |
- Pommes fondantes : plats ronds creux. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
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Poivre blanc |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
DECOUPE DU LAPIN et DU LAPEREAU |
Lapereau
de 1, 2 kg - 8 morceaux |
Lapin
de 1, 5 kg - 12 morceaux |
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2
cuisses - 1 pointe de râble |
2
morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble |
PLATS
SIMILAIRES |
APPELLATION |
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COMPOSITION |
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TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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Lapereau |
Ail |
50 |
g |
Même
base que ci-dessus + |
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Lapereau
|
Petits
oignons |
250 |
g |
Comme lapereau aux
champignons plus : |
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Lapereau |
Tomates |
800 |
g |
Même
base que la première recette + fondue de tomates. |