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POULARDE POCHEE SAUCE SUPREME - RIZ PILAF |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENT PRINCIPAL |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis |
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1 poularde |
kg |
2,400 |
2- Habiller la volaille pour " pocher". |
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Citron |
p |
1 |
3- Préparer la garniture aromatique (comme blanquette de veau). |
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Fond blanc de volaille |
l |
4 |
- Garder celle-ci entière. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
- Ficeler le tout avec le bouquet garni. |
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Gros oignons |
g |
150 |
- Prévoir un oignon piqué. |
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Carottes |
g |
150 |
- Pour le riz : oignons, ciseler. |
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Poireaux |
g |
150 |
4- Mettre la poularde à pocher |
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Céleri branche |
g |
50 |
- Citronner la volaille sur toute sa surface pour maintenir la chair bien blanche. |
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Ail |
g |
10 |
- Mettre la volaille dans une marmite haute. |
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Bouquet garni |
p |
1 |
- Couvrir avec du fond blanc de volaille ou à défaut avec de l'eau. |
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SAUCE |
- Porter à frémissement , écumer et dépouiller si nécessaire. |
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Beurre |
g |
80 |
- Assaisonner et ajouter la garniture aromatique |
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Farine |
g |
80 |
- Laisser cuire doucement à couvert pendant 1 heure environ. |
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Crème double |
cl |
20 |
5- Marquer le riz pilaf en cuisson. |
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Beurre |
g |
100 |
Repère : pour le mouillement on peu utiliser une partie du fond de cuisson |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
de la volaille. |
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Riz |
g |
400 |
6- Confectionner un roux blanc pour le velouté. |
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Beurre (100g + 50g) |
g |
150 |
7- Confectionner le velouté de volaille |
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Gros oignons |
g |
100 |
- Au terme de la cuisson de la volaille > retirer la peau et la réserver. |
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Fond blanc de volaille |
cl |
60 |
- Rajouter au roux froid, 1litre 1/4 de fond de cuisson bouillant. |
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Bouquet garni |
p |
1 |
- Ajouter la peau ainsi que la crème, laisser cuire 15 minutes en remuant. |
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ASSAISONNEMENT |
- Fouler le velouté au chinois, vérifier assaisonnement et onctuosité. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Monter la sauce au beurre, ne plus faire bouillir. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
8- Terminer le riz pilaf. |
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f. de laurier, clou de girofle. |
p |
PM |
9- Dresser |
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PM : pour mémoire . |
- Découper la volaille en 8 et la reconstituer sur le socle de riz dressé dans des plats creux. |
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- Napper la volaille avec la sauce et servir le reste en saucière. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent. |
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