FILETS DE BARBUE DUGLERE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni. |
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Barbue non étêtée |
kg |
2,400 |
2- Habiller la barbue. |
Beurre |
g |
40 |
3- Tailler les légumes pour le fumet de poisson. |
Vin blanc |
cl |
40 |
4- Tailler les légumes pour la garniture "Dugléré". |
ÉLÉMENTS D' APPELLATION |
- Tomates : monder, épépiner, concasser. |
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Gros oignons |
g |
80 |
- Oignons et échalotes : Ciseler |
Échalotes |
g |
50 |
- Persil : Concasser |
Tomates |
g |
600 |
5- Marquer le fumet de poisson en cuisson. |
Persil |
cl |
40 |
6- Escaloper les filets. |
7- Beurrer une plaque ou un sautoir |
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Arêtes de Barbue |
g |
500 |
- Saler, poivrer, parsemer oignons et échalotes ciselés, persil et tomate concassés. |
Oignons |
g |
100 |
8- Pocher poisson à court-mouillement (voir poisson poché à court-mouillement) |
Échalotes |
g |
50 |
- Disposer les filets côté peau sur la garniture, assaisonner. |
Eau |
l |
1,5 |
- Ajouter vin blanc et fumet de poisson à hauteur des filets. |
Parures de champignons |
g |
PM |
- Couvrir d' un papier sulfurisé beurré. |
Bouquet garni |
1 |
1 |
- Cuire à four doux 160 °C, 6 à 8 minutes. |
ASSAISONNEMENT |
9- Confectionner la sauce |
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Sel fin |
g |
PM |
- Réserver à couvert au chaud les suprêmes sur un plat de service beurré. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Verser la cuisson dans une sauteuse, réduire le fond de cuisson de 2/3 |
FINITION |
en remuant de temps en temps avec une spatule. |
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Beurre |
g |
100 |
- Monter la sauce au beurre (liaison au beurre) |
PM : pour mémoire. |
- Vérifier assaisonnement et onctuosité de la sauce, ne plus faire bouillir. |
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DRESSAGE et FINITION |
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Passer les filets au four, napper avec la sauce. |
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REMARQUE
: si vous achetez les poissons en
filets, réclamez les arêtes pour confectionner le fumet. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un féculent. |
PLATS SIMILAIRES |
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APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||||
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Filets
de Barbue |
Ail |
25 |
g |
Même
garniture que Dugléré avec de l'ail à la place de
l'échalote.. |
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Filets
de Barbue |
|
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|
Même
garniture que Dugléré + croûtons dorés au beurre |
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Filets
de Barbue |
Ch. de Paris |
160 |
g |
Même
garniture que Dugléré + champignons de Paris émincés. |