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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       
4 recettes
 

FILETS DE BARBUE DUGLERE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.

Barbue non étêtée

kg

 2,400

  2-  Habiller la barbue.

Beurre

g

  40 

  3- Tailler les légumes pour le fumet de poisson.

Vin blanc

cl

 40

  4- Tailler les légumes pour la garniture "Dugléré".

  ÉLÉMENTS D' APPELLATION

    - Tomates : monder, épépiner, concasser.

Gros oignons

g

80

    - Oignons et échalotes Ciseler  

Échalotes

g

50

    - Persil Concasser

Tomates

g

600

  5- Marquer le fumet de poisson en cuisson.

Persil

cl

40

  6- Escaloper les filets.

 FUMET DE POISSON

  7- Beurrer une plaque ou un sautoir

Arêtes de Barbue

g

 500

    - Saler, poivrer, parsemer oignons et échalotes ciselés, persil et tomate concassés.

Oignons

g

100

  8- Pocher poisson à court-mouillement   (voir poisson poché à court-mouillement)

Échalotes

g

 50

    - Disposer les filets côté peau sur la garniture,  assaisonner.

Eau

l

1,5

    - Ajouter vin blanc et fumet de poisson à hauteur des filets.

Parures de champignons

g

PM

    - Couvrir d' un papier sulfurisé beurré.

Bouquet garni

1

1

    - Cuire à four doux 160 °C,  6 à 8 minutes.

ASSAISONNEMENT

  9- Confectionner la sauce 

Sel fin

g

PM

    - Réserver à couvert au chaud  les suprêmes sur un plat de service beurré.

Poivre blanc

g

PM

    - Verser la cuisson dans une sauteuse, réduire le fond de cuisson de 2/3  

FINITION

       en remuant de temps en temps avec une spatule.

Beurre

g

100

    - Monter la sauce au beurre (liaison au beurre)

 PM : pour mémoire.    

    - Vérifier assaisonnement et onctuosité de la sauce, ne plus faire bouillir.

     

DRESSAGE et FINITION

     

      Passer les filets au four, napper avec la sauce. 

REMARQUE : si vous achetez les poissons en filets, réclamez les arêtes pour confectionner le fumet.
Pour 2 ou 4 personnes, le pochage des filets et la confection de la sauce  peuvent se faire dans le même
sautoir.
Pour le pochage :  poser côté peau sur la garniture. Temps de cuisson 8 à 10 minutes.
NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : flétan, sandre, cabillaud, lieu jaune, julienne....

Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.

PLATS SIMILAIRES

APPELLATION COMPOSITION TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Filets de Barbue
Arlésienne

Ail
Courgettes
Oignons moyens

25
400
200

g
g
g

Même garniture que Dugléré  avec de l'ail à la place de l'échalote..
 
+ courgettes tournées et étuvées et rondelles d'oignons frits.
   - Hacher finement l'ail.

Filets de Barbue
d'Antin


Pain de mie
Beurre


200
50


g
g

Même garniture que Dugléré + croûtons dorés au beurre
  - Pain de mie,  tailler en petits croûtons, sauter au beurre.
2- Répartir les croûtons sur le poisson juste avant l'envoi.

Filets de Barbue
Portugaise

Ch. de Paris

160

g

Même garniture que Dugléré + champignons de Paris émincés.
  - Emincer les champignons et les disposer sur la garniture Dugléré
     avant cuisson.