TRUITE SOUFFLEE PRINTANIERE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
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Truites non vidées |
p |
8 |
2- Habiller les truites, les désarêter par le dos, réserver au frais. |
Beurre |
g |
50 |
3- Réaliser les tailles |
Échalotes |
g |
50 |
- Ciseler les échalotes pour le pochage des truites, réserver au frais. |
Vin blanc |
cl |
30 |
- Tailler en brunoise carottes et céleri rave, cuire à l'anglaise, égoutter, réserver |
Fumet de poisson |
cl |
40 |
sur plaque munie d'un papier absorbant. |
ÉLÉMENTS DE LA FARCE |
- Hacher persil et la moitié du cerfeuil, réserver au frais. |
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Filets de merlan |
g |
200 |
4- Réaliser les fleurons |
Œuf entier |
p |
1 |
- Préparer une dorure (1jaune d'œuf + 1filet d'eau) |
Œuf (jaune) |
p |
1 |
- Les fleurons : abaisser un rectangle de 15 cm de large et 4 mm d'épaisseur dans |
Crème |
cl |
10 |
la pâte feuilletée. |
Carottes |
g |
100 |
- Détailler des demi-lune avec un emporte pièce rond cannelé de 7 cm de diamètre. |
Céleri rave |
g |
100 |
- Les retourner et les dresser en quinconce sur une plaque à pâtisserie humide. |
Persil |
g |
20 |
- Dorer, rayer avec une fourchette, cuire à four très chaud 240°C pendant |
Cerfeuil |
b |
1/4 |
5 minutes puis terminer la cuisson à 200°C pendant 5 minutes. |
FLEURONS |
- Débarrasser sur grille au terme de la cuisson. |
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g |
200 |
5- Confectionner la mousseline |
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Farine |
g |
100 |
NB : ajouter à la mousseline la brunoise de légumes et fines herbes hachées. |
Œufs (jaune) |
p |
1 |
6- Farcir, plaquer et pocher les truites |
ÉLÉMENTS DE LA SAUCE |
- Beurrer une plaque, saler, poivrer, parsemer d'échalotes ciselées. |
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Beurre |
g |
30 |
- Assaisonner l'intérieur de truites et les farcir à l'aide d'une poche munie d'une |
Farine |
g |
30 |
douille cannelée en mettant bien en évidence la farce. |
Crème |
cl |
30 |
- Plaquer les truites tête à gauche, ventre vers soi. |
Beurre (finition) |
g |
100 |
- Mouiller au vin blanc et fumet de poisson. |
ASSAISONNEMENT |
- Couvrir d'un papier sulfurisé beurré, démarrer la cuisson sur la plaque puis |
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Sel fin |
g |
PM |
pocher au four à 160 °C pendant 12 à 14 minutes environ. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Confectionner le beurre manié |
PM : mémoire. |
- Confectionner la sauce |
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- Transvaser le fond de pochage des truites dans une russe. |
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- Laisser réduire de 1/3, crémer, laisser légèrement réduire. |
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- Lier la sauce au beurre manié, vérifier assaisonnement et onctuosité. |
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- Monter la sauce au beurre, ne plus faire bouillir. |
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7- Éplucher et dresser les truites |
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- Retirer la peau sur la partie supérieure des truites. |
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- Napper les truites (sauf la tête) avec la sauce. |
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- Disposer les fleurons chauds autour, les pointes vers l'extérieur. |
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- Décorer avec pluches de cerfeuil. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un féculent. |