AILES DE RAIE POCHEES BEURRE NOISETTE et CÂPRES - POMMES VAPEUR

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni.        

Ailes de raie de 250 g

p

8

  2- Préparer les éléments du court-bouillon et du beurre blanc

COURT-BOUILLON

    - Carottes :  émincer en rondelles.

Eau

L

2

    - Gros oignons :  couper en bracelets.

Carottes

g

300

    - Persil : en branches ,  hacher.

Gros oignons

g

300

  3- Confectionner le court-bouillon, laisser tiédir. 

Bouquet garni

p

1

  4- Tourner  et cuire les pommes vapeur. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes.

Vinaigre

cl

10

  5- Préparer les ailes de raie

FINITION

    - Faire dégorger, rincer à l'eau courante afin d'ôter toutes les traces de mucus.

Câpres

g

80

  6- Pocher les ailes de raie  Temps de cuisson : 10 à 12 minutes environ.   

Beurre

g

120

    - Ranger les ailes dans un rondeau plat, rajouter le court-bouillon.

Vinaigre 

cl

5

    - Porter progressivement la température à frémissement.

ELEMENTS DE PRESENTATION

  7- Dresser les ailes de raie

Persil

g

20

    - Chauffer vivement et beurrer un plat ovale.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Égoutter soigneusement les ailes et les dépouiller.

Pommes de terre

kg

2

    - Disposer les ailes sur le plat, répartir les câpres, arroser de beurre noisette.

ASSAISONNEMENT

    - Déglacer la poêle au vinaigre, arroser le poisson, saupoudrer de persil haché.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Les pommes vapeur : en marmite à pommes vapeur ou légumiers.

Poivre de Cayenne

g

PM

Poivre en grains

g

PM

  PM : pour mémoire.

Pour accompagner votre plat d'un autre légume ou féculent.