SAUCISSON EN BRIOCHE - SAUCE PERIGUEUX |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PATE A BRIOCHE |
1- Confectionner la pâte à brioche |
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Farine (pour pâte) |
g |
300 |
2- Pocher le saucisson |
Farine (pour fleurer) |
g |
50 |
- Piquer légèrement la surface du saucisson. |
Levure de bière |
g |
12 |
- Pocher sans ébullition pendant 25 à 30 minutes (départ eau froide) |
Lait |
cl |
60 |
- Égoutter puis ôter la peau à chaud. |
Sel fin |
g |
6 |
3- Confection de la sauce Périgueux |
Œufs |
p |
4 |
- Hacher les pelures de truffes. |
Beurre |
g |
150 |
- Mettre les pelures de truffes dans une petite sauteuse. |
Œuf (dorure) |
p |
1 |
- Rajouter le Porto puis faire réduire. |
éléments PRINCIPAL |
- Ajouter le fond de veau lié, porter à petite ébullition puis laisser cuire 5 minutes. |
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Saucisson à cuire |
g |
500 |
- Vérifier assaisonnement puis Monter la sauce au beurre |
SAUCE |
- Débarrasser dans un bain-marie à sauce, tamponner puis réserver au chaud. |
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Fond de veau lié |
cl |
40 |
4- Enrober le saucisson |
Pelures de truffes |
g |
40 |
- Préparer la dorure ( battre1 jaune d'œuf + 2 cl d'eau ou 1 œuf entier) |
Porto |
cl |
5 |
- Fleurer puis abaisser la pâte en forme d'un rectangle (6 cm de plus que le |
Beurre |
g |
50 |
saucisson), dorer le pourtour. |
éléments DE PRESENTATION |
- Disposer le saucisson sur l'abaisse et enrouler celle-ci autour du saucisson, |
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Persil |
g |
30 |
souder puis mettre en contact de la plaque beurrée, la partie soudée de la pâte. |
ASSAISONNEMENT |
- Prévoir sur le dessus un petit décor avec les rognures de la pâte, dorer. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Faire lever la pâte dans un endroit tempéré jusqu'à que celle-ci ait doublé |
Poivre blanc |
g |
PM |
de volume. |
5- Préparer le persil en branche. |
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6- Cuire le saucisson en brioche |
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- 10 minutes à 240 °C puis 20 minutes à 200 °C. |
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7- Dresser |
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- Saucisson : plat long avec papier gaufré. |
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- Persil en branche : aux extrémités |
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- Sauce en saucière |
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NB : La sauce Périgueux peut être remplacée par une sauce Porto ou Madère. |