FILET MIGNON DE VEAU EN croûte - bohémienne DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 PATE FEUILLETEE

    1- Confectionner la pâte feuilletée.  

    2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne et le jus.

    3- Ciseler les échalotes pour la farce.

    4- Réaliser la farce (Duxelles sèche) > mettre à refroidir.

    5- Tailler les légumes pour la bohémienne

g

150

      - Monder > épépiner > couper en dés la tomate.

      - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron.

p

1

      - Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail.

 ELEMENTS PRINCIPAUX

    6- Marquer en cuisson la bohémienne

Filet mignon de veau

g

600

      - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Huile

cl

2

      - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron.

ELEMENTS DE LA FARCE

      - Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu.

Champignons de Paris

g

400

      - Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence.

Beurre

g

50

      - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes.

Échalotes

g

50

        NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants.

bohémienne

    7- Mettre le fonds de veau à réduire de 2/3

Huile d'olive

cl

5

    8- Préparer le filet mignon de veau puis le mettre en croûte

Aubergine

g

250

      - Dénerver puis parer le filet mignon de veau.

Courgette

g

250

      - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle.

Poivron rouge

g

200

      - Assaisonner le filet puis le saisir vivement sur toutes ses faces.

Tomates

g

300

      - Mettre à refroidir rapidement.

Gros oignon 

g

150

      - Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (25 x 15 cm)

Ail

g

10

      - Déposer sur le feuilletage une couche de Duxelles de la taille du filet.

Herbes de Provence

g

PM

      - Poser le filet sur la Duxelles puis le masquer avec le restant de farce.

JUS

      - Envelopper le filet  avec la pâte puis la souder à la dorure.

Fonds de veau clair

cl

60

      - Éliminer les parures puis les utiliser pour le décor (feuilles, fleurs)

Porto

cl

5

       - Dorer et marquer en décor avec le dos d'un couteau.

ASSAISONNEMENT 

    9- Cuire le filet mignon

Sel fin

      - Préchauffer le four à 200 °C. puis mettre à cuire le filet pendant 12 minutes.

Poivre blanc

      - Baisser la température du four à 170 °C puis le laisser encore 18 minutes.

JUS

        NB : Température de cuisson à coeur : 65°C.

Fonds de veau clair

cl

60

      - Débarrasser le filet au terme de sa cuisson et le laisser reposer 10 minutes à couvert.

Porto

cl

5

  10- Finition du jus 

Beurre

g

50

      - Rajouter le Porto au fonds de veau réduit.

ASSAISONNEMENT 

      - Incorporer le beurre en petites parcelles à l'aide d'un pochon.

Sel fin

  11- Dressage sur assiette

Poivre blanc

      - Trancher le filet mignon de veau  à l'aide d'un couteau scie (prévoir 2 tranches par personne)

      - Faire chevaucher légèrement les tranches de filet.

      - Déposer à côté la bohémienne de légumes.

      - Mettre un cordon de jus autour de la viande.

Le jus au Porto peut être remplacé par une sauce Madère.

Pour accompagner votre plat d'un  légume ou d'un  féculent.

FILET MIGNON DE VEAU EN croûte feuilletée - bohémienne DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 PATE FEUILLETEE

    1- Confectionner la pâte feuilletée.  

    2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne et le jus.

    3- Ciseler les échalotes pour la farce.

    4- Réaliser la farce (Duxelles sèche) > mettre à refroidir.

    5- Tailler les légumes pour la bohémienne

g

150

      - Monder > épépiner > couper en dés la tomate.

      - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron.

p

1

      - Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail.

 ELEMENTS PRINCIPAUX

    6- Marquer en cuisson la bohémienne

Filet mignon de veau

g

600

      - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Huile

cl

2

      - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron.

ELEMENTS DE LA FARCE

      - Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu.

Champignons de Paris

g

400

      - Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence.

Beurre

g

50

      - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes.

Échalotes

g

50

        NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants.

bohémienne

    7- Mettre le fonds de veau à réduire de 2/3

Huile d'olive

cl

5

    8- Préparer le filet mignon de veau puis le mettre en croûte

Aubergine

g

250

      - Dénerver puis parer le filet mignon de veau.

Courgette

g

250

      - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle.

Poivron rouge

g

200

      - Assaisonner le filet puis le saisir vivement sur toutes ses faces.

Tomates

g

300

      - Mettre à refroidir rapidement.

Gros oignon 

g

150

      - Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (25 x 15 cm)

Ail

g

10

      - Déposer sur le feuilletage une couche de Duxelles de la taille du filet.

Herbes de Provence

g

PM

      - Poser le filet sur la Duxelles puis le masquer avec le restant de farce.

JUS

      - Envelopper le filet  avec la pâte puis la souder à la dorure.

Fonds de veau clair

cl

60

      - Éliminer les parures puis les utiliser pour le décor (feuilles, fleurs)

Porto

cl

5

       - Dorer et marquer en décor avec le dos d'un couteau.

ASSAISONNEMENT 

    9- Cuire le filet mignon

Sel fin

      - Préchauffer le four à 200°C. puis mettre à cuire le filet pendant 12 minutes.

Poivre blanc

      - Baisser la température du four à 170°C puis le laisser encore 18 minutes.

JUS

        NB : Température de cuisson à coeur : 65°C.

Fonds de veau clair

cl

60

      - Débarrasser le filet au terme de sa cuisson et le laisser reposer 10 minutes à couvert.

Porto

cl

5

  10- Finition du jus 

Beurre

g

50

      - Rajouter le Porto au fonds de veau réduit.

ASSAISONNEMENT 

      - Incorporer le beurre en petites parcelles à l'aide d'un pochon.

Sel fin

  11- Dressage sur assiette

Poivre blanc

      - Trancher le filet mignon de veau  à l'aide d'un couteau scie (prévoir 2 tranches par personne)

      - Faire chevaucher légèrement les tranches de filet.

      - Déposer à côté la bohémienne de légumes.

      - Mettre un cordon de jus autour de la viande.

Le jus au Porto peut être remplacé par une sauce Madère.

Pour accompagner votre plat d'un   légume ou d'un  féculent.