pave de veau facon facon cordon bleu en croûte de pain d'épices jus aromatisé au madère

ACCUEIL BASES CUISINE 

pavé DE VEAU FACON CORDON BLEU EN CROÛTE DE PAIN D'EPICES 
JUS aromatisé AU MADERE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Confectionner la croûte au pain d'épices.

Longe de veau

 g

700

       NB : stocker aussitôt la pâte au frais.

Gruyère bloc

g

100

  2- Marquer le jus 

Jambon cru (tranche)

t

2

    - Mettre le fonds dans un sautoir puis le faire réduire de moitié.

Huile

cl

5

  3- Préparer les pavés de veau

Beurre

g

50

    - Parer et détailler la viande en double escalope (façon portefeuille)

 éléments DU JUS

    - Couper 4 fines tranches de gruyère.

Fonds brun de veau clair

cl

50

    -  Couper les tranches de jambon cru en deux.

Madère

cl

5

    - Ouvrir et aplatir légèrement les les pavés de veau. 

Beurre

g

50

    - Poser une  tranche de gruyère sur le l'escalope de droite..

CROÛTE DE PAIN D'EPICES

    - Rajouter un demi tranche de jambon cru.

Pain d'épices

g

75

    - Remettre une tranche de  gruyère sur le jambon.

Beurre

g

75

    - Replier l'escalope de gauche sur le gruyère.

Oeuf (blanc)

p

1

  4- Saisir les pavés de veau

Pomme fruit

g

50

    - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir.

Beurre

g

30

    - Assaisonner légèrement les pavés et les saisir vivement sur les deux faces.

Sel fin

g

   PM

    - Déposer les pavés sur une plaque pour finir la cuisson au four.

Poivre blanc

g

  PM

    - Détailler la croûte en 4 à la dimension des carrés.

Sarriette

g

PM

  5- Terminer le jus

ASSAISONNEMENT 

    - Passer le fonds se veau réduit au chinois.

Sel fin

g

PM

    - Rajouter le Madère , vérifier l'assaisonnement.

Poivre blanc

g

PM

    - Incorporer à l'aide d'un fouet le beurre en parcelles.

 PM : pour mémoire.    

    - Débarrasser le jus, tamponner , réserver au bain-marie.

 

 

   

 

  7- Terminer la cuisson des pavés de veau

    - Détailler la croûte de pain d'épices en rectangles de la taille des pavés.

    - Poser un rectangle sur chaque pavé.

    - Cuire les pavés au four à 180°C  pendant 5 à 7 minutes.

        DRESSAGE et FINITION  

       Pavés de veau : sur plat long plat.

        Jus : en saucière.

      

Quelques critères d' achat  pour la viande

 Pour accompagner votre plat d'un  légume  d'un  féculent.