ACCUEIL BASES PATISSERIE 

ppstyle

LES BRIOCHES

 

 

1- PROPORTIONS POUR 1 BRIOCHE de 8 à 10 personnes

 

BRIOCHES       

INGRÉDIENTS

FINES   

 

 FEUILLETÉE

Proportions

 

Proportions

1

2

3

   

Farine

350 g

 

350 g

Sel fin

7 g

 

7 g

Levure

18 g

20 g

18 g

 

18 g

Œufs

4

 

4

Beurre

175 g

175 g

200 g

 

100 g + 600 g

Sucre semoule

35 g

35 g

50 g

 

100 g

Lait

3 à 5 cl

 

5cl

 

                AUTRES RECETTES DE pâte A BRIOCHE
     La pâte à brioche fine confectionnée à la main
     La brioche en tresse

     La pâte à brioche feuilletée voir ci-dessous.
     Pour la réalisation de la pâte au batteur voir ci-dessous.


 

 

2-TECHNIQUE DE FABRICATION
BRIOCHE FINE  BRIOCHE FEUILLETÉE

  1- Confectionner le levain manuellement.
  2- Laisser reposer 30 minutes.
 
3- Mélanger dans la cuve : 
      les œufs, le sel fin et le sucre semoule.
  4- Adjoindre le restant de la farine.
  5- Pétrir et corser la pâte.
  6- Ajouter le beurre en parcelles.
  7- Pétrir pour bien incorporer le beurre à la pâte.
  8- Adjoindre le levain.
  9- Débarrasser la pâte dans une calotte.
10- Couvrir la calotte d'un film ou d'un linge humide.
12- Laisser la pâte doubler de volume dans un
      endroit tempéré (20 à 30 °C)




 1- Faire fondre 100 g de beurre.
 2- Délayer la levure dans le lait.
 3- Mélanger dans la cuve : 
    les œufs, le sel fin et le sucre semoule.
 4- Ajouter le lait avec la levure.
 5- Adjoindre la farine.
 6- Pétrir la pâte sans la corser.
 7- Mettre au froid 30 minutes.
 
8- Étendre la pâte en rectangle de 30/50.
 9- Couvrir les 2/3 de la surface avec 
      le beurre  préalablement ramolli.
 10- Plier comme pâte feuilletée.
 11- Donner un tour.
 12- Mettre au froid 1 heure.
 13- Redonner deux tours.
 14- Faire lever 1h à 1h30 à température ambiante.

 

 

3- EXEMPLES  de PRESENTATION et de CUISSON

     BRIOCHE NANTERRE

1- Beurrer un moule à grosse brioche ou Nanterre.
2- Fleurer le tour puis déposer la pâte.
3- Donner à la pâte une forme allongée en appuyant sur la brioche avec la paume de la main, ramener les côtés  au milieu.
4- Allonger la pâte avec les deux mains pour obtenir un boudin de 30 cm de long, diviser en 16 parties égales.
5- Fariner et former des boules.
6- Poser les boules côte à côte dans le moule, dorer, mettre à pousser en étuve tiède (35 °C)  ; la pâte doit atteindre le bord du moule.
7- Dorer une deuxième fois.
8- Cuire à 220 °C - 35 minutes environ.

 

       BRIOCHE COURONNE

  1- Mettre soigneusement la pâte en boule.
  2- Mettre les doigts en pointe en les  réunissant.   
  3- Les fariner puis faire une cavité au centre en faisant pression sur la boule avec les doigts.
  4- Agrandir progressivement la cavité tout en faisant  tourner la pâte.
  5- Répartir uniformément la pâte.
  6- Étirer la pâte pour obtenir une couronne de 24 à 26 cm de diamètre.
  7- Poser la couronne sur la tourtière légèrement mouillée.
  8- Dorer, mettre à pousser en étuve tiède (35 °C)
 
9- Dorer une deuxième fois.
10- Faire des petits crans à 2 cm d'intervalles avec des ciseaux dont la pointe a été trempée dans l'eau et cela sur le pourtour de la brioche.
11- Cuire à 220 °C - 35 minutes environ.

 

      BRIOCHES INDIVIDUELLES

      PETITES BRIOCHES
  1- Beurrer les moules (16 à 18)
  2- Fleurer le tour puis déposer la pâte.
  3- Donner à la pâte une forme allongée en appuyant sur la brioche avec la paume de la main puis ramener les côtés  au milieu.
  4- Allonger la pâte avec les deux mains pour obtenir un boudin de 30 cm de long, diviser en 16 parties égales de 40 à 45g.
  5- Fariner et former des boules.
  6- Délimiter avec le chant de la main la tête du corps en roulant les boules sur le tour dans les proportions  2/3 pour le corps, 1/3 pour la tête.
  7- Mettre les brioches dans les moule.
  8- Centrer et marquer les têtes en enfonçant l'index fariné dans le corps en faisant le tour.
  9- Dorer, mettre à pousser en étuve  tiède (35 °C) ;  la pâte doit doubler de volume.
10- Dorer une deuxième fois.
11- Cuire à 220 °C - 12 à 15 minutes environ.