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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LE KOUGELHOPF
Sucré - Salé

 

Pour la réalisation de la pâte à kougelhopf à la main, même technique que pour la pâte à brioche.
Pour la réalisation de la pâte au batteur/ mélangeur voir ci-dessous.
Si le moule est neuf, le graisser fortement deux à trois fois au préalable et le mettre dans un four chaud
.

                                    

PROPORTIONS

KOUGELHOPF SUCRE

 

KOUGELHOPF SALE

Farine

 

500 g

 

Farine

 

500 g

Sel fin

 

10 g

 

Sel fin

 

10 g

Lait

 

15 à 20 cl

 

Lait

 

15 à 20 cl

Levure

 

20 à 25 g

 

Levure

 

25 g

Œufs

 

3 à 4

 

Œufs

 

3 à 4

Sucre semoule

 

 80 g

 

Sucre semoule

 

20 g

Beurre

 

125 g

 

Beurre

 

125 g

Raisins secs

 

75 g

 

Lardons

 

100 g

Amandes

 

30 g

 

Noix

 

100 g

Sucre glace

 

PM

 

ou escargots

 

24 à 36 p.

 PM : pour mémoire.

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

FABRICATION DE LA PATE

MONTAGE - CUISSON - FINITION

   1- Confectionner le levain manuellement avec :
        125 g de farine + la levure +  le lait tiède
   2- Laisser reposer 30 minutes.
  
3- Mélanger dans la cuve : 
       les œufs, le sel fin et le sucre semoule.
   4- Adjoindre le restant de la farine.
   5- Pétrir et corser la pâte (10 minutes environ)
   6- Ajouter le beurre en parcelles.
   7- Pétrir pour bien incorporer le beurre à la pâte.
   8- Adjoindre le levain.
   9- Laisser pousser la pâte.
     - Couvrir la calotte d'un film ou d'un linge humide.
10- Laisser la pâte doubler de volume dans un
      endroit tempéré (20 à 30 °C).

 

   1- Mettre à tremper les raisins dans un peu d'eau.
   2- Beurrer le moule à kougelhopf.
   3- Garnir les cannelures d'amandes entières.
   4- Tapoter la pâte, puis la casser.
   5- Adjoindre les raisins de Corinthe égouttés.
   6- Mettre la pâte dans le moule.
   7- Laisser la pâte se développer dans un endroit
  
     tempéré, à l'abri des courants d'air.
       La pâte doit doubler de volume soit atteindre
       le haut du moule.
   8- Cuire à four moyen 180 °C - 40 à 45 minutes.
   9- Retourner et démouler sur grille en fin de cuisson.
 10- Saupoudrer de sucre glace une fois refroidi.
 11- Servir frais.
 NB: les raisin peuvent être macérés au Kirsch, qu'on
        rajoute à la pâte à ce moment là.