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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LE CHINOIS

            Pour la réalisation de la pâte du chinois à la main, même technique que pour la pâte à brioche.
            Faire le levain avec un 5ème de la farine.
            Pour la réalisation de la pâte au batteur/ mélangeur voir ci-dessous.

PROPORTIONS POUR 1 CHINOIS 
de 10 à 12  personnes

INGRÉDIENTS pour la PATE

 

crème PATISSIERE

Farine

 

400 g

 

Lait

40 cl

Sel fin

 

7 g

 

Vanille (gousse)

1/2

Levure

 

20 g

 

Œufs (jaunes)

3

Lait

 

10 cl

 

Sucre semoule

75 g

Œufs

 

3

 

Maïzena

40 g

Beurre

 

125 g

 

Raisins secs

 

30 g

Sucre semoule

 

50 g

 

 

 

 

Œuf (dorure)

 

1

 

 

 

 

 

 

3-TECHNIQUE DE FABRICATION
FABRICATION DE LA PATE GARNISSAGE - MONTAGE - FINITION - CUISSON

  1- Confectionner le levain manuellement 
       avec un 1/5ème de la farine.
  2- Laisser reposer 30 minutes.
 
3- Mélanger dans la cuve : 
      les œufs, le sel fin et le sucre semoule.
  4- Adjoindre le restant de la farine.
  5- Pétrir et corser la pâte.
  6- Ajouter le beurre en parcelles.
  7- Pétrir pour bien incorporer le beurre à la pâte.
  8- Adjoindre le levain.
  9- Débarrasser la pâte dans une calotte.
10- Couvrir la calotte d'un film ou d'un linge humide.
12- Laisser la pâte doubler de volume dans un
      endroit tempéré (20 à 30 °C)

                                    
REMARQUE
 
Avant la mise en cuisson du chinois, on peu
 
parsemer le dessus d'amandes effilées.
 
Pour le glaçage : mélanger dans une petite calotte
  eau + sucre glace, couper éventuellement avec 
 
un peu de sirop.

 

   1- Confectionner la crème pâtissière.
   2- Mettre les raisins à tremper dans un peu d'eau.
   3- Beurrer un moule à génoise de 24 cm de diamètre.
   4- Préparer la dorure.
   5- Confectionner le chinois.
   6- Fleurer le tour avec la farine, déposer la pâte.
   7- Donner à la pâte une forme allongée.
   8- Faire avec  la pâte une abaisse de :
   9- 4 mm d'épaisseur, 50 cm x 30 cm.
 10- Dorer un côté de la longueur sur 2 cm de large.
 11- Répartir la crème pâtissière à l'aide d'une palette.
 12- Rajouter les raisins préalablement égouttés.
 13- Rouler l'abaisse, en serrant bien afin d'obtenir
        un rouleau régulier et finir sur la dorure pour  
        souder l'ensemble.
 14- Découper des tranches de 4 cm - 12 pièces.
 15- Disposer les escargots dans le moule chemisé.
       8 autour et 4 au centre.
 16- Mettre à pousser à l'étuve 30 à 35°C
 
17- Dorer délicatement au pinceau.
 18- Cuire à four moyen 180 à 200°C - 45 minutes env.
 
19- Démouler délicatement sur grille en fin de cuisson.
 20- Glacer au pinceau avec un peu d'eau + sucre glace.