PP8

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

SAINT HONORE

Pour 8 personne

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE BRISEE

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

100

   2- Confectionner la pâte brisée. 

Beurre

g

50

   3- Confectionner la crème chiboust.

Sucre semoule

g

15

      - Incorporer la gélatine à la crème chaude, débarrasser, réserver au frais.

Œuf (jaune)

p

1

   4- Confection  du fond de Saint-honoré

Eau

cl

5

     - Abaisser la pâte brisée pour obtenir un disque rond de 20 cm de diamètre.

Sel fin

g

2

     - Poser le disque à l'envers sur une plaque beurrée, piquer, réserver au fais.

PÂTE A CHOUX

   5- Confectionner  et dresser la pâte à choux.  

Eau

cl

20

   6- Humidifier à l'eau froide à l'aide d'un pinceau le pourtour du disque de pâte.

Beurre

g

100

   7- Dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°10 une couronne de 

Sel fin

g

4

        de pâte à choux à 5 mm du bord. Faire une spirale en pâte choux au centre.

Farine

cl

120

      - Avec le restant de pâte, dresser 17 petits choux, dorer le tout. 

Œufs

p

4 + 1

     - Cuire à 190-200° pendant 15 minutes pour les choux et 35 minutes pour le fond.

CRÈME GARNITURE

     - En fin de cuisson, débarrasser sur grille.

Lait 

cl

25

   8- Confectionner la crème chiboust. 

Œufs (jaunes)

g

4

     - Monter les blancs assez fermes,  les introduire peu à peu dans la crème pâtissière.

Sucre semoule

cl

125

   9- Garnir les choux avec la crème, réserver au frais. 

Maïzena

g

30

 10- Réaliser le glaçage

Vanille (extrait)

cl

PM

     - Mettre le sucre dans un poêlon, ajouter eau, porter à ébullition, ajouter glucose,

Feuilles de gélatine

g

6

        cuire  le tout à 152 °C  arrêter la cuisson en trempant le fond du poêlon dans l'eau froide.

Oeufs (blancs)

p

4

 11- Garnir le St-Honoré  

GLAÇAGE

     - Tremper légèrement la base et la tête des choux dans le glaçage et les coller 

Sucre semoule

g

150

       un à côté de l'autre sur la couronne. Réserver un chou pour le centre du St-Honoré.

Eau

cl

5

    - Garnir le fond à moitié en mettant la crème avec une corne,  égaliser en dôme avec 

Glucose

g

30

       une palette. Mettre le restant de crème dans une poche munie d'une douille à décorer.

     

       NB : la crème peut être dressée à la cuillère en forme de quenelle.

  - Pour la crème, les blancs d' œufs peuvent être remplacés par de la crème fouettée.
  - Prévoir 30 cl de crème fleurette.
   

 

 

PARIS BREST

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A CHOUX

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Eau

cl

20

   2- Confectionner  la pâte à choux et  dresser le Paris-Brest. 

Beurre

g

100 + 10

   3- Beurrer une plaque et un cercle à tarte de 28 cm de diamètre

Sel fin

g

4

     - Poser le cercle sur la plaque beurrée.

Farine

cl

120

   4- Dresser la pâte à choux en couronne contre le cercle à tarte d'un diamètre 

Œufs

p

4 + 1

       de 26 cm à l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°12.

CRÈME MOUSSELINE

       Dresser une deuxième  couronne à l'intérieur contre la première,  puis une troisième

Beurre

g

180

        par dessus les deux premières, dorer avec le pinceau, parsemer d'amandes effilées.

Lait 

cl

30

   5-  Cuire à 190 -200 °C pendant 35 minutes

Œufs

p

1

     - En fin de cuisson, débarrasser sur grille.

Œufs (jaunes)

g

2

   6- Confectionner la crème mousseline, ajouter le praliné ramolli.

Sucre semoule

cl

150

   7- Garnir le Paris-Brest   

Maïzena

g

30

     - Ouvrir le Paris-Brest en deux, régulièrement, avec un couteau scie.

Vanille (extrait)

cl

PM

     - Enlever le couvercle avec précaution pour éviter de le casser.

Praliné

g

200

  8 - Réaliser le glaçage

Œufs (blancs)

p

4

     - Garnir le Paris-Brest à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée n°8.

DÉCOR

     - Faire une torsade avec la douille de manière à faire apparaître la crème.

Amandes effilées

g

150

   9- Mettre à refroidir le Paris-Brest pour faire prendre la crème.

Sucre glace

cl

5

 10- Poser délicatement le couvercle sur la crème > saupoudrer de sucre glace.

Glucose

g

30