PP8

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

  ENTREMETS
A BASE DE
PÂTE ACHOUX


1- Les bases et crèmes qui vous permettront de réaliser les différents entremets.

La pâte à choux

La crème pâtissière

La crème mousseline

La crème chantilly

Le sucre cuit

2- Certains entremets peuvent être réalisés en petits fours frais.

DENOMINATION 

DRESSAGE

GARNITURE

GLACAGE - NAPPAGE - FINITION

BOUCHEES PRALINEES
(Petits choux)

Douille unie n°10
4 pièces par personne

Crème pâtissière pralinée

Fondant vanille (400 g)
Pistaches hachées

CAROLINES
(petits éclairs)

Douille unie n°10
4 pièces par personne

Crème pâtissière vanille, 
 chocolat.

Fondant (400 g)

CHOUX CREME
A LA PARISIENNE

Douille unie n°12
2 pièces par personne

Crème pâtissière café
ou vanille

Avant cuisson : dorer, saupoudrer amandes hachées et sucre semoule

CHOUX PRALINE 
(rond ou ovale)

Douille unie n°12
2 pièces par personne

Crème pâtissière
ou mousseline praliné

Fondant café / chocolat (400 g)
Décor crème au beurre

CYGNES
(en poire / tête en S)

Douille unie n°12
4 pièces par personne

Crème chantilly

Sucre glace

DESIRS DES ROIS
(Petits choux)

Douille unie n°10
5 pièces par personne

Glace vanille (1/2 litre)

Sauce chocolat

DUCHESSE
(éclairs forme 1/2 cercle)

Douille cannelée n°10
2 pièces par personne

Crème pâtissière vanille

Sucre glace

GLANDS
(forme poire)

Douille cannelée n°10
2 pièces par personne

Crème pâtissière
ou mousseline au kirsch

Fondant vert léger (400g)
Paillettes chocolat

PANIERS
(ovale 4X8 cm ou rond)

Douille unie n°12
Anses :  douille N°5 

Crème chantilly

Sucre glace

RELIGIEUSES
(base 5cm / tête 2 cm)

Douille unie n°10
1 pièce par personne

Crème pâtissière
ou mousseline café.

Fondant café / chocolat (400g)
Crème au beurre

ROGNONS
(forme rognons)

Douille unie n°12
2 pièces par personne

Crème pâtissière pralinée
ou chantilly

Avant cuisson : dorer puis saupoudrer amandes effilées

SALAMBO
(ovale 4x8cm environ)

Douille unie n°12
1 pièce par personne

Crème pâtissière vanille
ou mousseline café.

Sucre cuit au petit jaune (155 °C)
et pistaches hachées