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GNOCCHI A LA PARISIENNE |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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pâte A CHOU fromagée |
1- Mise en place du gruyère et de la chauffante |
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Eau |
cl |
50 |
- Gruyère : râper, hacher. |
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Sel fin |
g |
PM |
- Marquer en cuisson la chauffante (eau + gros sel) |
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Beurre |
g |
125 |
2- Confectionner la pâte à chou. |
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Farine |
g |
250 |
Repère : pâte à chou de cuisine sans sucre, mais poivrée + gruyère à la fin. |
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Oeufs |
p |
7 à 8 |
3- Pocher les gnocchi |
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Gruyère |
g |
50 |
- Former des petits bouchons de 2 cm de long, à l'aide d'une poche munie |
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SAUCE BECHAMEL |
d'une douille unie de 14 ou 16 mm. Les couper à l'aide d'un filet de sole, |
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Beurre |
g |
80 |
laisser pocher (6 à 8 minutes) sans ébullition. |
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Farine |
g |
80 |
- Rafraîchir aussitôt, égoutter avec précaution, réserver. |
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Lait |
l |
1.25 |
4- Confectionner la sauce béchamel. |
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Beurre (finition) |
g |
20 |
5- Finition des gnocchi |
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FINITION |
- Beurrer les plats à gratin. |
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Gruyère |
g |
80 |
- Mettre la sauce béchamel dans un cul de poule. |
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Beurre |
g |
40 |
- Adjoindre les gnocchi, mélanger en les faisant sauter délicatement. |
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ASSAISONNEMENT |
- Les mettre dans les plats beurrés. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Ajouter sur le dessus le gruyère haché et le beurre fondu. |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
6- Souffler et gratiner les gnocchi au four |
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Noix de muscade |
g |
PM |
- Température : 170 °C - Temps : 15 à 20 minutes. |
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PM : pour mémoire |
7- Dressage |
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- Aussitôt sortis du four, sur plats longs avec papiers gaufrés |
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GOUGERES AU JAMBON (2 pièces par personne) |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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pâte A CHOU fromagée |
1- Nettoyer et enduire d'un film de matière grasse la plaque. |
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Lait |
cl |
50 |
2- Préparer la dorure (1jaune d' œuf + 1/2 coquille d'eau + 1 pincée de sel fin) |
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Sel fin |
g |
PM |
3- Mise en place du gruyère |
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Beurre |
g |
125 |
- Tailler 50 g en brunoise et 16 beaux losanges, râper le restant. |
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Farine |
g |
250 |
4- Confectionner la pâte à chou. |
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Œufs |
p |
7 à 8 |
Repère : pâte à chou de cuisine sans sucre mais poivrée. |
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Gruyère |
g |
150 |
Ajouter le gruyère râpé et la brunoise. |
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DORURE |
5- Coucher, dorer puis cuire les choux. |
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Oeuf (jaune) |
p |
1 |
- Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie (numéro 16). |
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SAUCE BECHAMEL |
- Pousser la pâte sur la plaque, coucher 16 gougères de taille régulière (forme ronde). |
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Beurre |
g |
80 |
- Dorer les gougères à l'aide d'un pinceau et les égaliser avec une fourchette. |
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Farine |
g |
80 |
- Poser un losange de fromage sur chaque chou. |
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Lait |
l |
1.25 |
- Enfourner aussitôt > bien laisser sécher > débarrasser sur une grille. |
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Beurre (finition) |
g |
20 |
- Température : 200 °C - Temps : 25 à 30 minutes. |
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GARNITURE et FINITION |
6- Confectionner la sauce béchamel. |
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Jambon blanc |
g |
240 |
7- Tailler le jambon blanc en brunoise ,réserver au frais. |
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Persil au branche |
g |
40 |
8- Préparer le persil en branche. |
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Beurre |
g |
40 |
9- Garnir les gougères |
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ASSAISONNEMENT |
- Rajouter la brunoise de jambon à la sauce béchamel. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Percer une petite ouverture sur le côté des gougères. |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
- Préparer une poche munie d'une petite douille ronde unie. |
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Noix de muscade |
g |
PM |
- Garnir les gougères avec la sauce béchamel additionnée de jambon. |
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PM : pour mémoire |
- Réserver sur grille. |
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10- Chauffer et dresser les gougères |
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- Chauffer les gougères au four. Température : 170 °C - Temps : 5 minutes. |
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- Lustrer au beurre > Dresser sur plats ronds avec papiers gaufrés. |
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- Décorer avec petits bouquets de persil en branche. |
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