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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

GNOCCHI A LA PARISIENNE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      pâte A CHOU fromagée

  1- Mise en place du gruyère et de la chauffante   

Eau

cl

50

    - Gruyère : râper, hacher.

Sel fin

g

PM

    - Marquer en cuisson la chauffante (eau + gros sel)

Beurre

g

125

  2- Confectionner la pâte à chou.

Farine

g

250

       Repère : pâte à chou de cuisine sans sucre, mais poivrée + gruyère à la fin.

Oeufs

p

7 à 8

  3- Pocher les gnocchi

Gruyère

g

50

    - Former des petits bouchons de 2 cm de long, à l'aide d'une poche munie

SAUCE BECHAMEL

      d'une douille unie de 14 ou 16 mm. Les couper à l'aide d'un filet de sole,

Beurre

g

80

       laisser pocher (6 à 8 minutes) sans ébullition.

Farine

g

80

    - Rafraîchir aussitôt, égoutter avec précaution, réserver.

Lait

l

1.25

  4- Confectionner la sauce béchamel.

Beurre (finition)

g

20

  5- Finition des gnocchi

FINITION

    - Beurrer les plats à gratin.

Gruyère

g

80

    - Mettre la sauce béchamel dans un cul de poule.

Beurre

g

40

    - Adjoindre les gnocchi, mélanger en les faisant sauter délicatement.

ASSAISONNEMENT

    - Les mettre dans les plats beurrés.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Ajouter sur le dessus le gruyère haché et le beurre fondu.

Poivre de Cayenne

g

PM

  6- Souffler et gratiner les gnocchi au four

Noix de muscade

g

PM

    - Température : 170 °C   -   Temps : 15 à 20 minutes.

PM : pour mémoire

   

  7- Dressage

 

    - Aussitôt sortis du four, sur plats longs avec papiers gaufrés

 

GOUGERES AU JAMBON  (2 pièces par personne)

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  pâte A CHOU fromagée

   1- Nettoyer et enduire d'un film de matière grasse la plaque.

Lait

cl

50

   2- Préparer la dorure (1jaune d' œuf + 1/2 coquille d'eau + 1 pincée de sel fin)

Sel fin

g

PM

   3- Mise en place du gruyère 

Beurre

g

125

     - Tailler 50 g en brunoise et 16 beaux losanges, râper le restant.

Farine

g

250

   4- Confectionner la pâte à chou. 

Œufs

p

7 à 8

       Repère : pâte à chou de cuisine sans sucre mais poivrée. 

Gruyère

g

150

       Ajouter le gruyère râpé et la brunoise.

DORURE

   5- Coucher, dorer puis cuire les choux.

Oeuf (jaune)

p

1

     - Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie (numéro 16).

SAUCE BECHAMEL

     - Pousser la pâte sur la plaque, coucher 16 gougères de taille régulière (forme ronde).

Beurre

g

80

     - Dorer les gougères à l'aide d'un pinceau et les égaliser avec une fourchette.

Farine

g

80

     - Poser un losange de fromage sur chaque chou.

Lait

l

1.25

     - Enfourner aussitôt > bien laisser sécher > débarrasser sur une grille.

Beurre (finition)

g

20

     - Température : 200 °C - Temps : 25 à 30 minutes.

GARNITURE et FINITION

   6- Confectionner la sauce béchamel.

Jambon blanc

g

240

   7- Tailler le jambon blanc en brunoise ,réserver au frais.

Persil au branche

g

40

   8- Préparer le persil en branche.

Beurre

g

40

   9- Garnir les gougères

ASSAISONNEMENT

     - Rajouter la brunoise de jambon à la sauce béchamel.

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Percer une petite ouverture sur le côté des gougères.

Poivre de Cayenne

g

PM

     - Préparer une poche munie d'une petite douille ronde unie.

Noix de muscade

g

PM

     - Garnir les gougères avec la sauce béchamel additionnée de jambon.

 PM : pour mémoire

   

     - Réserver sur grille.

 

 10- Chauffer et dresser les gougères

     - Chauffer les gougères au four. Température : 170 °C - Temps : 5 minutes.

     - Lustrer au beurre > Dresser sur plats ronds avec papiers gaufrés.

     - Décorer avec petits bouquets de persil en branche.