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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA  CRÈME AU BEURRE CHOCOLAT ou Café
à la meringue Italienne, confectionnée au batteur

Elle doit être réalisée uniquement à partir de beurre pour avoir droit à l'appellation crème au beurre.
 C'est la qualité du beurre qui va déterminer en grande partie la qualité de votre crème.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Verser doucement le sucre cuit sur les jaunes.

- Bien nettoyer le poêlon à sucre ou la russe.

- Mettre le beurre bien en pommade.

- Cuire le sucre au degré près.

- Bien émulsionner les jaunes avec le sucre cuit.

 

 Recette en vidéo
"par Chef Sylvain"

 

matériel

 

 

 

 

 

Batteur

 

Balance et mesure

 

Cul de poule + fouet
+ russe ou
poêlon
+ spatule + pinceau

 

Thermomètre

 

Maryse

 

  ingrédients  (pour 10 personnes)     

 POUR LA BASE DE LA CRÈME

POUR  la MERINGUE ITALIENNE

   

 

 

 

 Eau : 80 g
Sucre semoule : 200 g
Œufs
(jaunes) : 5

Beurre : 300  g

Cacao en poudre
non sucré :
30 à 50 g
ou extrait de café

Eau : 40 g

 

Sucre
semoule : 70 g

 

Œufs
(blancs) : 70 g


Première étape : réaliser la base de la crème

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4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Couper  le beurre
en parcelles

 

Clarifier les œufs puis les mettre dans
la cuve du batteur

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7

8

 

 

 

Travailler les jaunes au fouet pendant ce temps ...

... mettre le sucre
 en cuisson

Cuire le sucre au
 petit boulé ou à 115 °C

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 Verser le sucre cuit sur les
 œufs tout en mélangeant

  Fouetter l'appareil 
 jusqu'à refroidissement

Incorporer progressivement le beurre dans ...

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 ... l'appareil tout en
continuant à fouetter

 Aromatiser la crème au cacao, à l'extrait de vnille ou café
puis vérifier la consistance et l'arôme de la crème

 Débarrasser la crème
dans un cul de poule

 Pour le décor de la bûche : si vous réalisez une crème au beurre café ou chocolat, prélevez en une petite
 quantité avant de l'aromatiser. Elle servira à réaliser des petites tiges et feuilles vertes.

Deuxième étape : réaliser la meringue italienne puis terminer la crème au beurre

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 Mettre le sucre
 en cuisson

 Cuire le sucre au
 petit boulé ou à 115 °C

 Battre  les blancs en neige puis incorporer
 petit à petit le sucre cuit à 115 °C ...

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...  dans les blancs
bien fermes

Incorporer petit à petit
la meringue dans la crème  

Vérifier la consistance
et le goût de la crème

 Corner les bords
et lisser la crème

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Le sucre bloque en contact des jaunes

- Jaunes trop froids ou sucre trop cuit

- La crème ne tient pas

- Sucre pas assez cuit

- La crème est lourde

- Sucre trop cuit

ASTUCE

- Selon le cas, pour remonter la crème, la réchauffer légèrement si le beurre est trop
   froid ou la mettre un  moment en enceinte réfrigérée si l'appareil est trop chaud
- Si le sirop est mal cuit, la rééquilibrer avec une autre crème.


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