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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

ENTREMETS A BASE DE CRÊPES 
6 recettes

 

- Travail à réaliser dans de parfaites conditions d'hygiène 
- Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté

 

CRÊPES fourrées  (3 pièces par personne)

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A CRÊPES

   1- Peser et mesurer les ingrédients

3  pièces par personne

   2- Confectionner la pâte à crêpes.

+ ingréd. spécifiques

   3- Confectionner la crème pâtissière  (base 40 cl de lait)

Kirsch

cl

2

   4- Rajouter 2 cl de Kirsch à la crème pâtissière froide.

Sucre glace

g

20

   5- Confectionner les crêpes .

 

   6- Répartir sur les crêpes une fine couche de crème pâtissière.   

   7- Plier les crêpes en 4 puis les dresser sur un plat rond

   8- Saupoudrer de sucre glace.   

   9- Glacer sous la salamandre ou passer au four position "gril"

CRÊPES fourrées  (3 pièces par personne)

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A CRÊPES

   1- Peser et mesurer les ingrédients

3  pièces par personne

   2- Confectionner la pâte à crêpes.

+ ingréd. spécifiques

   3- Confectionner la crème pâtissière  (base 40 cl de lait)

Kirsch

cl

2

   4- Ajouter 2 cl de Kirsch à la crème pâtissière froide.

Sucre glace

g

20

   5- Confectionner les crêpes .

   6- Répartir sur les crêpes une fine couche de crème pâtissière.   

   7- Plier les crêpes en 4 puis les dresser sur un plat rond

   8- Saupoudrer de sucre glace.   

   9- Glacer sous la salamandre ou passer au four position "gril"

CRÊPES soufflées  (2 pièces par personne)

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A CRÊPES

   1- Peser et mesurer les ingrédients

2  pièces par personne

   2- Confectionner la pâte à crêpes.

+ ingréd. spécifiques

   3- Confectionner l'appareil à soufflé.

Grand Marnier

cl

5

       NBmoitié de la recette et sans les biscuits cuillère.

Sucre glace

g

20

                Parfumer l'appareil avec 5 cl de Grand Marnier.

 

   5- Confectionner les crêpes .

   6- Garnir les crêpes.

     - Remplir une poche munie d'une douille cannelée avec l'appareil à soufflé.

     - Garnir la moitié de la surface des crêpes.

     - Replier l'autre moitié de la crêpe sur l'appareil.

     - Placer les crêpes sur plaque à pâtisserie.

   7- Cuire au four à 200°C pendant 10 minutes environ.

   8- Saupoudrer les crêpes de sucre glace 3 minutes avant de les sortir du four.

   9- Dresser sur plat ou sur assiette.

 10- Servir aussitôt.

En accompagnement vous pouvez mettre un coulis de fruits.

TERRINE DE CRÊPES  

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A CRÊPES

   1- Peser et mesurer les ingrédients

2  pièces par personne

   2- Confectionner la pâte à crêpes.

+ ingréd. spécifiques

   3- Confectionner la crème anglaise collée. 

Grand Marnier

cl

5

       NBmêmes proportions que pour bavarois vanille.

 

                Parfumer l'appareil avec 5 cl de Grand Marnier.

   4- Confectionner les crêpes .

   5- Tailler les crêpes en fines lanières.

   6- Incorporer délicatement les lanières de crêpes dans l'appareil à bavarois.

   7- Remplir la terrine sans laisser de trou et lisser l'appareil.

   8- Entreposer au froid (minimum 2 heures).

   9- Démouler la terrine et couper des tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.

 10- Dresser sur assiette à entremets, cordon de coulis ou de sauce caramel autour.

 En accompagnement vous pouvez mettre un coulis de fruits ou une  sauce caramel.

CRÊPES NORMANDE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A CRÊPES

   1- Peser et mesurer les ingrédients

3  pièces par personne

   2- Confectionner la pâte à crêpes.

+ ingréd. spécifiques

       NBAjouter à la pâte quelques gouttes d'extrait de vanille.

Pommes boskoop 

g

800

   3- Laver, éplucher,  émincer finement et faire sauter au beurre les pommes.

Beurre

g

120

   4- Flamber les pommes au calvados.

Calvados

cl

5

   5- Confectionner les crêpes .           

Sucre glace

g

20

   6- Faire couler au fond de la crêpière une fine couche de pâte.

 

   7- Semer dessus les pommes émincées.

   8- Couvrir les pommes avec une fine couche de pâte.

   9- Cuire comme les crêpes.

 10- Dresser à plat sur plat rond beurré.

 11-  Saupoudrer de sucre glace puis passer au four 2 minutes à 180°C.

CRÊPES DU COUVENT

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A CRÊPES

   1- Peser et mesurer les ingrédients

3  pièces par personne

   2- Confectionner la pâte à crêpes.

+ ingréd. spécifiques

       NBAjouter à la pâte quelques gouttes d'extrait de vanille.

Poires

g

800

   3- Laver > éplucher, couper en macédoine et faire sauter au beurre les poires.

Beurre

g

120

   4- Flamber les pommes au calvados.

Sucre glace

g

20

   5- Confectionner les crêpes .           

 

   6- Faire couler au fond de la crêpière une fine couche de pâte.

   7- Semer dessus quelques dés de poire. 

   8- Couvrir les dés de poire d' une fine couche de pâte.

   9- Cuire comme les crêpes.

 10- Dresser à plat sur plat rond beurré..

 11-  Saupoudrer de sucre glace puis passer au four 2 minutes à 180°C.