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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

CLAFOUTIS AUX CERISES (recette 2)

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE 

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

 60

  2- Préparer les cerises

Farine

g

125

    - Trier, laver, essuyer, équeuter et dénoyauter ou non les cerises 

Sucre semoule

g

200

    -   Macérer 30 minutes au Kirsch.

Œufs

p

6

  3- Faire fondre le beurre pour la pâte et le maintenir tiède.   

Cerises

kg

1

  4- Préparer la pâte.

Beurre (pâte)

g

100

    - Tamiser au dessus d'une bassine la farine avec le sel fin.

Beurre (moule)

g

50

    - Mettre la farine en fontaine, cassez-y les œufs, ajouter le beurre fondu et 150 g

Kirsch

cl

 5 

       de sucre semoule. Battre la pâte 2 à 3 minutes avec un fouet pour l'aérer.

Sel fin (1 pincée)

g

 PM

  5- Beurrer grassement un moule pas trop haut.

FINITION

  6- Disposer les cerises dans le moule sur une seule couche.

Sucre glace

g

20

  7- Verser doucement la pâte sur les cerises pour ne pas les déplacer.

     

  8- Cuire au four à 180°C. durant 25 minutes, saupoudrer avec le restant de sucre,

     

       remettre à cuire 15 minutes. Au terme de la cuisson, saupoudrer de sucre glace.

     

  9- Servez le clafoutis de préférence tiède

     

    - Le clafoutis peut éventuellement se confectionner avec d'autres fruits : 

 PM : pour mémoire    

      pommes, poires, pruneaux mirabelles....

 

 

CLAFOUTIS AUX CERISES  (recette 2)

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait ou crème

cl

 60

  2- Préparer les cerises

Œufs entiers

p

4

    - Trier, laver, essuyer, équeuter et dénoyauter ou non les cerises. 

Œufs (jaunes)

p

4

    - Macérer 30 minutes au Kirsch.

Sucre semoule

g

200

  3- Préparer l'appareil

Amandes en poudre

g

200

    - Réunir dans une calotte 4 œufs entiers et 4 jaunes.

Cerises

kg

1

    - Ajouter, une pincée se sel fin et le sucre semoule, mélanger sans excès, 

Beurre (moule)

g

50

      rajouter les amandes en poudre, mélanger,  compléter avec le lait ou la crème.

Kirsch

cl

 5 

  4- Confectionner le clafoutis

Sel fin (1 pincée)

g

 PM

    - Beurrer grassement un moule pas trop haut.   

FINITION

    - Disposer les cerises dans le moule sur une seule couche.

Sucre glace

g

20

    - Verser doucement la pâte sur les cerises pour ne pas les déplacer.

 

  5- Cuire au four à 180 °C. durant 25 minutes,  saupoudrer avec le restant de sucre

 PM : pour mémoire    

        remettre à cuire 15 minutes. Au terme de la cuisson, saupoudrer de sucre glace.

 

  6- Servez le clafoutis de préférence tiède    

       Le clafoutis peut éventuellement se confectionner avec d'autres fruits :

       pommes , poires, pruneaux mirabelles....

 

    

 

CLAFOUTIS D' ABRICOTS AU MIEL DES VOSGES

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE 

 1- Peser et mesurer les denrées

Abricots

p

16

 2- Préparer les abricots au miel

Miel

g

200

   - Laver, dénoyauter, couper les abricots en  macédoine.

Beurre

g

50

   - Mettre le miel dans une poêle et laisser cuire jusqu' à coloration blonde.

APPAREIL A CLAFOUTIS

   - Ajouter le beurre afin de stopper la cuisson et pour adoucir le caramel.

Œufs

p

8

   - Rajouter la macédoine d'abricots et faire colorer légèrement.

Sucre semoule

g

300

 3- Préparer l'appareil à clafoutis

Farine

g

60

   - Casser les œufs dans une calotte, ajouter le sucre, blanchir le tout.

Crème liquide

l

1

   - Ajouter la farine tout en mélangeant, détendre l'appareil avec la crème liquide.

Sucre roux

g

100

 4- Chemiser les moules et cuire les clafoutis   

POUR LES MOULES

     (moules à pommes maxime (diamètre10 cm)

Beurre

g

50

   - Mettre le beurre en pommade.

Farine

g

50

   - Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau.  

 

   - Entreposer au froid 5 minutes pour figer le beurre.

   - Fariner les moules.

   - Égoutter les abricots, réserver le jus, les disposer au fond de chaque moule.

   - Recouvrir avec l'appareil à clafoutis.

   - Saupoudrer de sucre roux, cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes environ.

 5- Finition et dressage

   - Laisser refroidir les clafoutis pour faciliter le démoulage.

   - Les démouler sur assiette, mettre un petit cordon de jus de cuisson autour.

   - Rajouter éventuellement une boule de glace vanille.