Allumettes au fromage,allumettes aux anchois

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ALLUMETTES AU FROMAGE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
Pâte FEUILLETEE			1- Confection de la pâte feuilletée
Farine	g	400	2- Confection de la Mornay "serrée".
Eau	g	200	- Réaliser une sauce béchamel puis ajouter hors du feu le jaune
Sel fin	g	8	d'œuf, reporter à ébullition quelques secondes, débarrasser, réserver
Mat. grasse feuilletage	g	300	dans une calotte, tamponner ou filmer.
Farine pour (travail)	g	80	3- Préparer le gruyère pour la Mornay, le garnissage et le décor.
SAUCE MORNAY			- Hacher le gruyère râpé, réserver.
Beurre	g	20	- Couper 8 bâtonnets et 8 losanges dans le gruyère bloc.
Farine	g	20	4- Préparer la dorure. (œuf entier ou jaune + un filet d'eau.
Lait	cl	20	5- Finition de la sauce Mornay.
Œuf (jaune)	p	1	- Incorporer le gruyère haché dans la sauce tiède.
Gruyère râpé	g	40	6- Confectionner les allumettes
DORURE - FINITION - DECOR			- Voir technique ci-dessous.
Œuf	p	1	7- Cuire les allumettes. 10 minutes à 240°C puis 20 minutes à 180°C.
Gruyère bloc	g	150	8- Préparer le persil en branche.
Persil en branche	g	PM	9- Dressage
Beurre (facultatif)	g	20	- Lustrer les allumettes au beurre clarifié.
PM : pour mémoire.			- Disposer sur plats longs avec papiers gaufrés
			- Persil en branche aux extrémités.
			NB : le gruyère peut être remplacé par du roquefort. Réduire 120 g de roquefort en pommade et l'incorporer dans la sauce Mornay tiède.

Phases importantes : - Retourner l'abaisse avant de confectionner les allumettes. - Laisser reposer les allumettes avant cuisson pour que la soudure puisse se faire correctement.

1- Abaisser un rectangle de : 48 cm de long / 24 cm de large / 3 mm d'épaisseur.
2- Égaliser les côtés puis couper l'abaisse en deux dans le sens de la longueur.
3- Marquer avec la partie non tranchante du couteau éminceur 8 rectangles.
4- Dorer le pourtour de l'abaisse et au niveau des marques.
5- Garnir à l'aide d'une poche munie d'une petite douille unie, le centre de chaque
    rectangle avec un 1/ 8 ème de l'appareil, compléter avec un bâtonnet de
    gruyère.
6- Rallonger légèrement l'abaisse B à l'aide du rouleau. Enrouler celle-ci sur ce
    dernier, et la dérouler délicatement sur l'abaisse A en formant de la main
    gauche chaque allumette au fur et à mesure que l'on recouvre l'appareil.
7- Souder les deux abaisses entre elles, dorer, détailler, chiqueter le pourtour
    de chaque allumette, garnir avec un losange de gruyère.
8- Dresser sur plaque à pâtisserie humidifiée, réserver au frais 15 minutes.

ALLUMETTES

ALLUMETTES AUX ANCHOIS
Pour 8 personnes	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
PATE FEUILLETEE			1- Confection de la pâte feuilletée
Farine	g	400	2- Confectionner le beurre d'anchois.
Eau	g	200	3- Préparer la dorure. (œuf entier ou jaune + un filet d'eau.
Sel fin	g	8	4- Confectionner les allumettes
Mat. grasse feuilletage	g	300	- Voir technique ci-dessus.
Farine pour (travail)	g	80	- Remplacer la sauce Mornay par le beurre d'anchois.
BEURRE D' ANCHOIS			- Disposer un premier filet sur le beurre et le second sur l'allumette.
Beurre	g	100	5- Cuire les allumettes. 10 minutes à 240°C puis 20 minutes à 180°C.
Filets d'anchois à l'huile	g	100	6- Préparer le persil en branche.
DORURE - FINITION - DECOR			7- Dressage
Œuf	p	1	- Lustrer les allumettes au beurre clarifié.
Filets d'anchois à l'huile	p	16	- Disposer sur plats longs avec papiers gaufrés
Persil en branche	g	PM	- Persil en branche aux extrémités.
Beurre (facultatif)	g	20
PM : pour mémoire
Phases importantes : - Retourner l'abaisse avant de confectionner les allumettes. - Laisser reposer les allumettes avant cuisson pour que la soudure puisse se faire correctement.