LA pâte A GÉNOISE

- Pesées exactes.

- Cul de poule adapté au volume à développer.

- Utiliser un fouet bien "pommé" et souple (fouet à blancs)

- Bain-marie non bouillant.

- Le cul de poule ne doit pas être en contact de l'eau du bain-marie.

- Ne pas trop chauffer l'appareil (les œufs peuvent coaguler).

- Bien battre au ruban.

- Incorporer délicatement à la spatule la farine ou la maïzena.

- Rajouter le beurre fondu froid au dernier moment (facultatif).

matériel

2 moules à manqué
 Diamètre : 16 à 18 cm

Balance

Tamis

Cul de poule

Fouet souple

Grande russe

Petite russe

Spatule

Maryse

ingrédients  pour : 8 personnes (A) - 10 personnes (B)

Farine

Sucre
semoule

Farine

Beurre
(facultatif)

A : 4 pièces
B : 5 pièces

120 g
150 g

120 g
150 g

40 g
50 g

1- CHEMISER LES MOULES

1

2

3

4

Nettoyer les moules

Beurrer le fond et 
le bord des moules

Chemiser les moules  
avec la farine tamisée

Résultat

NB : pour le chemisage des moules, prévoir 20 g de beurre et 20 g de farine.

2- TECHNIQUE DE FABRICATION

5

6

7

8

Peser les ingrédients

Tamiser la farine

Mélanger le sucre semoule  
avec les œufs

Monter la préparation 
au bain-marie

 NB : l'eau du bain-marie doit être à peine frémissante.
        le cul de poule ne doit pas venir au contact de l'eau.

9

10

11

12

Battre hors du feu 
jusqu'à refroidissement

Contrôler la texture de 
 la pâte (aspect de "ruban")

Incorporer la farine en pluie   
en mélangeant délicatement

Ajouter en dernier le
beurre fondu (facultatif)

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14

15

16

Partager l'appareil dans les deux moules. 

Température : 170 °C
Temps : 35 à 40 min

Démouler aussitôt
Réserver sur grille

 NB : pour vérifier l'appoint de la cuisson de la génoise (idem biscuit).

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte ne développe pas dans le cul de poule

- Cul de poule trop grand, bain-marie trop chaud

- La pâte retombe à l'incorporation de la farine

- Incorporation trop rapide

- La pâte ne développe pas à la cuisson

- Four trop chaud

- Difficultés pour démouler les génoises

- Moules mal chemisés

 Garnir un entremets  
à base d'une génoise

 Autres recettes de Benoit BLIN
et Christophe MICHALAK

La pâte à génoise
 en vidéo "par Chef Sylvain"