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CONSTITUANTS	PROPRIETES	CONSTITUANTS	PROPRIETES
Farine	- C'est la charpente des pâtes grâce à l'amidon et au gluten qu'elle contient. Ses principales propriétés sont : l'hydratation, l'extensibilité, la ténacité, l'élasticité. La type 45 : Farine riche en gluten, elle est utilisée pour les pâtes levées demandant beaucoup d'élasticité de plasticité. La type 55 : Farine courante utilisée en cuisine et en pâtisserie.	Sucre semoule	- Contribue à la saveur, la couleur. - Fait ressortir le goût du sucre. - Régule la fermentation. - Favorise l'émulsion des blancs d' œufs.
Maïzena	- Renforcer la liaison des crèmes. - Assurer la consistance et le moelleux des appareils.	Crème	- Apport de saveur et d'onctuosité. - La crème fouettée assure la légèreté des appareils.
Beurre	- Favorise la friabilité, le feuilleté des pâtes. C'est un agent liant. - Il rend imperméable les parois des alvéoles dans la pâte, ce qui permettra la rétention de la vapeur d'eau. Il affine les pâtes. - Ralentit la fermentation des pâtes levées. Il assure la qualité du produit.	Sel fin	- Contribue à la saveur. - Favorise la fermentation des pâtes levées. - Assure une coloration de surface régulière.
Œufs	Le blanc : assure le développement, la consis- tance ainsi que la légèreté des préparations. Le jaune : apporte couleur, onctuosité, finesse et liaison aux crèmes et appareils. Entier : Il permet la liaison, l'homogénéité, la solidification et le développement de certaines pâtes, crèmes, appareils divers..	Eau	- Apporte des matières minérales. - Hydrate les pâtes. - Favorise le développement des pâtes lors de la cuisson par le dégagement de vapeur (pâte à chou).
Lait	- Apport d'arôme. - Agent mouillant.	Levure chimique	- Provoque la poussée des pâtes par dégagement de gaz carbonique. - Assure la consistance des pâtes poussées.
Levure biologique	- Provoque la levée des pâtes par fermentation alcoolique. - Apport de saveur. - Assure le moelleux ainsi que la texture de la mie.	Gélatine	- Employée pour coller certains entremets : bavarois, charlottes, gelées etc... - Pour le décor de pièces de pâtisserie (pastillage)

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