pâte brisée réalisée à la main en images et en video,pâte brisée réalisée au robot pâte brisée par sablage au robot pâte brisée aux noisettes pâte à Blinis (a...) - Blinis et p. confite, Choux (a...) - Pets de none, pâte à crêpes (a...) – Clafoutis pâte Feuilletée M.G. feuil. Pâte feuilletée au beurre Feuilletage au beurre pâte feuilletée rapide, Feuilletage rapide, pâte feuilletée inversée, Feuilletage inversé Frire (a...) - Tempura pâte à génoise Génoise Génoise au chocolat Génoise, choco/amandes pâte à nouilles pâte à ravioles pâte à spaetzlés, pâte à biscuits de Savoie biscuits à la cuillère Dacquoise dacquoise coco, Opéra, Joconde, biscuit roulé à froid, biscuit roulé nature, biscuit roulé au chocolat, biscuit roulé aux noisettes, biscuit roulé à chaud pâte à succès, pâte à progrès, pâte à baba, pâte à brioche, pâte à quatre quarts pâte à cake chinois chinois au levain, pâte à croissants, les croissants, pâte kougelhopf, pâte kougelhopf en direct, la pâte à kougelhopf au levain la pâte à pizza la pâte à savarin la pâte à cake la pâte sucrée pâte sucrée aux amandes la pâte sucrée chocolat la pâte sucrée sablée le Strudel.la tarte aux abricots sur pâte sucrée , tarte aux clémentines, tarte aux fraises et rhubarbe, tarte aux fraises sur crème Diplomate, tarte aux fruits pochés, tarte ou gâteau au fromage blanc, tarte et tartelelles à l’orange, tarte aux poires sur crème d’amande, tarte aux pommes sur compote, tarte aux pommes sur compote de poire, tarte fine aux pommes, tarte aux pommes à l’alsacienne, tarte aux poires sur flan, tarte aux prunes, tarte aux quetsches sur pâte brisée, tarte aux quetsches sur pâte levée, tarte aux raisins, tarte à la rhubarbe, tarte à la rhubarbe sur pâte levée, tarte à la rhubarbe meringuée, tarte Tatin, tarte tropéziennePâte à brioche, brioche en tresse, le chinois, les croissants, Lamala ou agneau de Pâques, Baba au Rhum chantilly, beignets de carnaval, beignets de fruits, beignets de pommes, biscuit glacé aux griottes, biscuit glacé chocolat et Grand Garnier, Bûche de Noël, choux à la crème, choux chantilly, coulant tiède au chocolat, gâteau au chocolat noir, gâteau pomme et poire, gâteau choco Rhum, la génoise, la génoise chocolat, macéré de fruits secs au Kirch en pâte briochée, le mille feuilles, le Moka, le savarin chantilly, savarin et salade de fruits, Strudel viennois, les cannelés, cake allégé à l’orange, cake au citron, cake au chocolat, cake au raisin, cake tyrolien, galette des rois, Muffins aux raisins, pain d’épices façon cake, bavarois vanille, café, bavarois framboises, Charlotte au grand marnier, charlotte aux poires, charlotte aux pommes, la mousse au chocolat blanc, la mousse au chocolat noir, la mousse au chocolat au lait, la mousse au Kirsch, clafoutis aux cerises sans noyaux, clafoutis aux cerises avec noyaux, crème brûlée, crème renversée au caramel, pêche Condé, pots de crème café, soufflé à la liqueur, soufflés chauds à la rhubarbe, soufflé glacé à la rhubarbe, coulis de fruits rouges, liqueur au chocolat, la sauce chocolat, les sabayons à la liqueur, sabayon à l’alcool, la compote de pomme, la compote de poire, les poires pochées au sirop, pommes pochées au sirop, kumquats confits"

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LES PROPORTIONS et TECHNIQUES
DES PRINCIPALES crèmes

- Les proportions sont exprimées en centilitres, au gramme et à la pièce.

- Pour réussir vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions.

- Utilisez des produits de qualité et très frais.

- Pour les techniques de fabrication cliquez sur le rouleau.

- Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Aussitôt fabriquées, entreposez les crèmes au froid et les utiliser rapidement.

- Les mêmes recettes avec les unités exprimées au gramme et au centilitre

Proportions exprimées en kilogramme et en litre pour 8 et 10 personnes

INGREDIENTS pour 8 personnes selon utilisation

LES
crèmes

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

FARINE

MAIZENA

EAU

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

VANILLE
extrait

AMANDES
en poudre

UNITE

ANGLAISE

6 jaunes

150

1/2

AU BEURRE

4 jaunes

250

150

PATISSIERE

4 jaunes

120

CHANTILLY

080

CHIBOUST

4 jaunes

0.175

meringue

4 blancs

0.050

française

D' AMANDES

2 entiers

125

0.125

125

DIPLOMATE

4 entiers

0.120

MOUSSELINE

4 jaunes

250

0.120

PM : pour mémoire.

INGREDIENTS pour 10 personnes selon utilisation
LES crèmes
LES crèmes	LAIT	CREME 30% M.G.	ŒUFS	BEURRE	SUCRE semoule	SUCRE glace	FARINE	MAIZENA	EAU	GELATINE feuille	VANILLE gousse	VANILLE extrait	AMANDES en poudre
UNITE	cl	cl	p	g	g	g	g	g	cl	g	p	PM	g
ANGLAISE	75		8 jaunes		180						1
AU BEURRE			4 jaunes	250	150				5			PM
PATISSIERE	80		6 jaunes		180			60			1
CHANTILLY		60				80						PM
CHIBOUST	30		4 jaunes		175			30		12	1
CHIBOUST	30	meringue	4 blancs		50	française		30		12	1
D' AMANDES			5 entiers	150	150		10					PM	150
DIPLOMATE	50	50	5 entiers		150	50		60		15	1
MOUSSELINE	50		5 jaunes	280	150							PM
	PM : pour mémoire.

RECETTES sur la base de 100 centilitres de lait ou de crème
LES crèmes
LES crèmes	LAIT	CREME 30% M.G.	ŒUFS	BEURRE	SUCRE semoule	SUCRE glace	MAIZENA	GELATINE feuille	VANILLE gousse	CAFE extrait
UNITE	cl	cl	p	g	g	g	g	g	p	PM
ANGLAISE	100		10 jaunes		250				1
PATISSIERE	100		8 jaunes		200		90		1
CHANTILLY		100				120				PM
DIPLOMATE	50	50	5 entiers		150	50	60	15	1
MOUSSELINE	100		8 jaunes	0.500	300		120			PM

PM : pour mémoire.