RECETTES A THEME |
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Présentation |
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LES
SORBETS
AUX FRUITS |
Sous cette
rubrique, je propose des recettes de sorbets aux fruits sans
stabilisateur. Pour conserver les sorbets |
Rôle des additifs.
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Le
sirop de glucose
est un sirop issu des céréales et des pommes de terre.
Il n'a pas le même pouvoir sucrant que |
Le glucose atomisé même origine que le sirop de glucose mais se présente sous forme de poudre. |
La trimoline sucre inverti blanc, fabriquée avec les meilleurs sucres raffinés, elle est très pure. |
Pour information : |
Produits spécifiques et matériel pour la confection des glaces et
des sorbets. |
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TROIS MOTS D' HISTOIRE |
-
1533 : Catherine de Médicis fait connaître les glaces en France. |
1-
Peser, mesurer les denrées. |
2- Confectionner le sirop Pour les proportions eau - sucre + glucose selon recette, voir tableau ci-dessous. |
3-
Préparer la pulpe ou le
jus des fruits. |
4-
Terminer l'appareil.
Ajouter le sirop
froid,
mélanger, vérifier
la densité (1.107 - 1.142) |
5- Sangler ou
turbiner. Congélation de l'appareil et incorporation progressive de l'air
par brassage mécanique |
PROPORTIONS POUR 8 à 10 personnes selon utilisation ou 1kg de mix |
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APPELLATION |
% EN FRUITS |
POIDS NET |
EAU |
SUCRE |
|
ANANAS |
40% |
400 g |
400 g |
200 g |
1.142 |
ABRICOTS - PÊCHES |
60% |
600 g |
200 g |
200 g |
1.115 |
BANANE |
60% |
600 g |
250 g |
150 g |
|
CASSIS |
40% |
400 g |
400 g |
200 g |
1.125 |
CITRON |
30% |
300 g |
450 g |
250 g |
1.161 |
CITRON VERT |
30% |
300 g |
400 g |
300 g |
1.161 |
FRAISE |
80% |
800 g |
200 g |
180 g |
1.133 |
FRAMBOISE |
60% |
600 g |
220 g |
180 g |
" |
GRIOTTES |
70% |
700 g |
140 g |
160 g |
" |
MANGUE |
35% |
350 g |
430 g |
220 g |
" |
MELON |
70% |
700 g |
120 g |
180 g |
" |
MYRTILLES |
60% |
600 g |
220 g |
180 g |
" |
ORANGE / PAMPLEMOUSSE |
60% |
600 g |
140 g |
260 g |
" |
PASSION |
35% |
350 g |
430 g |
220 g |
" |
POIRE |
70% |
700 g |
120 g |
180 g |
" |
POMME VERTE |
60% |
600 g |
150 g |
250 g |
" |
6- Stockage Il doit s'effectuer dans
un conservateur spécifique à une température inférieure ou égale à -20°C. |
SORBET AU FROMAGE
BLANC (pour
4 personnes) |
TECHNIQUE |