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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

BISCUIT AUX NOISETTES

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   BASE

  1- Peser, mesurer les ingrédients.         

Œufs

p

4

  2- Chemiser le moule à manqué si nécessaire (beurre 20 g / farine 20 g)

Sucre semoule

g

120

  3- Tamiser la farine.

Noisettes en poudre

g

120

  4- Confectionner la pâte

Citron (zestes)

p

1/2

    - Laver, brosser le citron, prélever les zestes avec un zesteur.

Kirsch

cl

1

    - Clarifier les œufs, les mettre dans un cul de poule, réserver les blancs.

Farine

g

50

    - Ajouter 100g de sucre aux jaunes, blanchir la masse.

 CHEMISAGE

    - Ajouter à l'aide d'une spatule noisettes, farine, zestes de citron et Kirsch.

Beurre

g

20

    - Monter les blancs bien fermes, les serrer avec le sucre restant.

Farine

g

20

    - Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule les blancs dans la base.

DECOR

    - Mouler aussitôt.

Sucre glace

g

20

  5- Cuire le biscuit aux noisettes

Noisettes

p

16

      Température : 160°C.   -   Temps : 45 à 50  minutes.

Pâte d'amande

g

50

      Au terme de la cuisson, débarrasser aussitôt et réserver sur grille.

 

  6- Préparer le décor

    - Griller les noisettes et réaliser des feuilles avec la pâte d'amande.

  7- Décorer le biscuit aux noisettes

    - Saupoudrer de sucre glace et décorer avec les noisettes grillées 

      et les feuilles en pâte d'amande.

  8- Dresser sur plat rond avec papier dentelle.

 

 

BISCUIT AUX AMANDES - SABAYON AU VIN BLANC

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   BASE

  1- Peser > mesurer les ingrédients.         

Œufs

p

4

  2- Chemiser le moule à manqué avec le beurre et les amandes effilées.

Sucre semoule

g

120

  3- Retourner le moule pour enlever l'excédent d'amandes.

Amandes en poudre

g

200

  4- Confectionner la pâte

Citron (zestes)

p

1/2

    - Laver, brosser le citron,  prélever les zestes avec un zesteur.

Raisins secs

g

50

    - Clarifier les œufs, les mettre dans un cul de poule, réserver les blancs.

Fécule

g

40

    - Ajouter 100g de sucre aux jaunes, blanchir la masse.

 CHEMISAGE

    - Rajouter à l'aide d'une spatule les amandes en poudre et la fécule.

Beurre

g

20

    - Monter les blancs bien fermes, les serrer avec le sucre restant.

Amandes effilées 

g

20

    - Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule les blancs dans la base.

ou concassées

    - Compléter avec les zestes de citron et les raisins secs.

FINITION

    - Mouler aussitôt.

Sucre glace

g

20

  5- Cuire le biscuit aux noisettes

Cannelle

g

PM

      Température : 160 °C.   -   Temps : 45 à 50  minutes.

ELEMENTS DU SABAYON

      Au terme de la cuisson > débarrasser aussitôt et réserver sur grille.

Œufs

p

4

  6- Finition

Œuf (jaune)

p

1

    - Saupoudrer avec un mélange sucre glace et cannelle.

Citron (zestes)

p

1/2

  7- Confectionner le sabayon   

Sucre semoule

g

200

    - Réunir dans une sauteuse les œufs entiers et le jaune d' œuf.

Gewurztraminer

cl

20

    - Rajouter zestes de citron le sucre semoule et le vin blanc.

    - Fouetter sur feu doux jusqu' à obtention d'une sauce mousseuse 

       et épaisse sans que l'ensemble ne dépasse 50°C.

  8- Dressage

    - Biscuit :  sur plat rond avec papier dentelle.

    - Sabayon : en saucière.