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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

BISCUIT AUX CHOCOLAT

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   BASE

   1- Peser, mesurer les ingrédients.         

Chocolat couverture

g

150

   2- Chemiser le moule si nécessaire (beurre 20g / farine 20g)

Crème

cl 

3

   3- Tamiser la farine.

Beurre

g

150

   4- Concasser le chocolat, ajouter la crème et le mettre à fondre au bain-marie.

Œufs

p

4

   5- Travailler le beurre pour le réduire en pommade.

Sucre semoule

g

150

   6- Confectionner la pâte

Amandes en poudre

p

75

     - Laver, brosser l' orange, prélever les zestes avec un zesteur.

Orange (zestes)

p

1/2

     - Clarifier les œufs, les mettre dans un cul de poule, réserver les blancs.

Farine / Maîzena

g

50

     - Ajouter 130 g de sucre aux jaunes, blanchir la masse.

CHEMISAGE 

     - Ajouter à l'aide d'une spatule les amandes, farine, beurre en pommade, 

Beurre

g

20

        le chocolat fondu, la farine et les zestes d'orange.

Farine

g

20

     - Monter les blancs bien fermes, les serrer avec le sucre restant.

DECOR

     - Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule les blancs dans la base.

Sucre glace

g

20

     - Mouler aussitôt.

Cacao

g

10

   7- Cuire le biscuit au chocolat

     

       Température : 160°C.   -   Temps : 45 à 50  minutes.

REMARQUE

       Au terme de la cuisson, débarrasser aussitôt et réserver sur grille.

Le biscuit peut être fourré et
décoré avec de la
ganache.
 Prévoir un sirop avec :              
 - Eau : 5cl
 - Sucre semoule : 50g
 - Grand Marnier : 5cl

   8- Préparer le décor

     - Griller les noisettes et réaliser des feuilles avec la pâte d'amande.

   9- Décorer le biscuit au chocolat

     - Saupoudrer de sucre glace et de cacao.

 10- Dresser sur plat rond avec papier dentelle.