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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

SUCCES

Pour 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE  SUCCES

 1- Peser et mesurer les ingrédients

 2- Confectionner la pâte à succès.

CREME AU BEURRE PRALIN

 3- Confectionner la crème au beurre (voir crème au beurre café)

Beurre

g

200

   - Détendre et incorporer le pralin dans la crème au beurre en fin de préparation.

Sucre semoule

g

125

  4- Griller les amandes

Eau

cl

5

    - Étaler les amandes sur une plaque > griller à four moyen 200°C.

Œufs (jaunes)

p

3

    - Surveiller attentivement la coloration, n'employer que bien refroidies.

Vanille (extrait)

cl

PM

  5- Garnir le succès

Pralin

g

100

    - Poser sur le marbre ou une table un fond côté plat dessus.

FINITION

   - Garnir avec la palette de crème sur 5 mm environ.

Amandes effilées

g

80

   - Poser le deuxième fond côté plat dessus.

Pâte d'amandes

g

80

   - Masquer de crème au beurre le pourtour et le dessus.

Glace royale

g

25

  6- Finition et décor

Sucre glace

g

25

    - Recouvrir l'ensemble d'amandes effilées.


      

      

      

    - Modeler 3 noisettes avec la pâte d'amandes.


      

      

      

    - Faire une abaisse de pâte d'amandes verte rectangulaire de 12 x 4 cm environ.


      

      

      

    - Inscrire " Succès " avec un cornet garni de glace royale


      

      

      

    - Disposer l'inscription et les noisettes sur le dessus de l'entremets.


 

PALET AU KIRSCH

Pour 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE  LE JAPONAIS

 1- Peser et mesurer les ingrédients

 2- Confectionner la pâte.

CREME DIPLOMATE

 3- Confectionner la crème diplomate.

Lait

cl

30

   - Ajouter le kirsch dans la crème pâtissière froide, juste avant la crème chantilly.

Vanille (gousse)

g

1/2

 4- Garnir l'entremets  

Œufs (jaunes)

cl

3

    - Poser sur le marbre ou une table un fond côté plat dessus.

Sucre semoule

p

90

    - Garnir avec la palette de crème sur 6 mm environ.

Maïzena

cl

30

    - Poser le deuxième fond côté plat dessus.

Gélatine (feuille)

g

12

    - Masquer de crème le pourtour et le dessus.

Crème

cl

30

  5- Finition   

Sucre glace

g

30

    - Mélanger amandes et noisettes en poudre.

Kirsch

cl

3

    - Recouvrir le pourtour et le dessus avec le mélange chapelure noisettes.

FINITION

    - Faire adhérer le mélange en appliquant une légère pression avec la main.

Amandes en poudre

g

50

  VARIANTE

Noisettes en poudre

g

50

      Le fond  en succès du dessus peut être remplacé par un disque  en génoise (épais. 8 mm).

ou brisures de :

   - Puncher le disque en génoise faire un sirop avec 5 cl d'eau, 50 g de sucre et 3 cl de kirsch

Biscuits ou meringues

g

100

   - Puncher le disque à l'aide d'un pinceau, poser le disque sur la crème, partie   lisse au dessus. 

   - Finition comme ci-dessus.

 


      

Ces deux entremets peuvent se présenter sous petites pièces rondes, carrés ou rectangulaires et cela en fonction de
leurs utilisations. Pour les petites pièces rondes, couper les fonds à l'emporte dès la sortie du four, garnir et décorer
comme les grandes pièces. Pour les autres pièces faire des fonds en pâte à succès ou progrès rectangulaires ou carrés
 , Les garnir comme les grandes pièces, les détailler et les masquer individuellement.