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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

PROGRES AU CHOCOLAT

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE  A PROGRES

 1- Peser et mesurer les ingrédients

     

 2- Confectionner la pâte à progrès.

CREME AU BEURRE CHOCOLAT

 3- Concasser et mettre à fondre au bain-marie le chocolat

Beurre

g

200

 4- Confectionner la crème au beurre (même base que pour la crème au beurre café)

Sucre semoule

g

125

   - Incorporer le chocolat fondu mais pas chaud dans la crème au beurre.

Eau

cl

5

    - Stocker la crème 20 à 30 minutes au froid.

Oeufs (jaunes)

p

3

  5- Garnir le progrès  

Chocolat couverture

g

80

    - Poser sur le marbre ou une table un fond côté plat dessus.

FINITION

   - Garnir avec la palette de crème sur 5 mm environ.

Noisettes en poudre

g

80

   - Poser le deuxième fond côté plat dessus.

Amandes en poudre

g

80

   - Masquer de crème au beurre chocolat le pourtour et le dessus.

     

  6- Finition et décor

     

    - Recouvrir le pourtour de noisettes en poudre et le dessus d'amandes.

 


PROGRES AU PRALIN

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE  A PROGRES

  1- Peser et mesurer les ingrédients

     

  2- Confectionner la pâte à progrès.

CREME AU BEURRE PRALIN

  3- Tempérer au bain-marie le pralin

Beurre

g

200

  4- Confectionner la crème au beurre (même base que pour la crème au beurre café)

Sucre semoule

g

125

   - Incorporer le pralin chaud dans la crème au beurre.

Eau

cl

5

    - Stocker la crème 20 à 30 minutes au froid.

Oeufs (jaunes)

p

3

  5- Garnir le progrès  

Pralin

g

80

    - Poser sur le marbre ou une table un fond côté plat dessus.

FINITION

   - Garnir avec la palette de crème sur 5 mm environ.

Noisettes en poudre

g

80

   - Poser le deuxième fond côté plat dessus.

Amandes en poudre

g

80

   - Masquer de crème au beurre chocolat le pourtour et le dessus.

     

  6- Finition et décor

     

    - Recouvrir le pourtour de noisettes en poudre et le dessus d'amandes.