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LA  CRÈME AU BEURRE VANILLE, CHOCOLAT ou Café
 à base de sucre cuit et réalisée manuellement


 Recette
en vidéo
"par Chef Sylvain"

 

  LA  CRÈME AU BEURRE CHOCOLAT
LA  CRÈME AU BEURRE Café
à la meringue Italienne - réalisée au batteur

Elle doit être réalisée uniquement à partir de beurre pour avoir droit à l'appellation crème au beurre.
 C'est la qualité du beurre qui va déterminer en grande partie la qualité de votre crème.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Verser doucement le sucre cuit sur les jaunes.

- Bien nettoyer le poêlon à sucre ou la russe.

- Mettre le beurre bien en pommade.

- Cuire le sucre au degré près.

- Bien émulsionner les jaunes avec le sucre cuit.

 

matériel

 

 

 

 

 

Balance et mesure

Russe

Bassine

Calotte

 

Thermomètre
à sucre

 

Spatule

 

Fouet

 

Maryse


  ingrédients  (pour 8 à 10 personnes)        PM: pour mémoire

Eau

Sucre
semoule

Œufs 

Beurre

Extrait de :
vanille ou de café

 

Cacao
non sucré

 

 

 5 cl

180 g

1 entier + 3 jaunes

250 g

PM

 

PM

 

 30 à 50 g


TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper  le beurre
en parcelles

Ramollir le beurre à la spatule puis le travailler
 en pommade à l'aide du fouet

5

6

7

8

Mettre le sucre en cuisson

Cuire le sucre au
 petit boulé ou à 115 °C

Clarifier 3 œufs puis
ajouter un œuf entier

Verser le sucre cuit sur les
 œufs tout en mélangeant

9

10

11

12

Fouetter l'appareil 
 jusqu'à refroidissement

Incorporer progressivement
l'appareil dans le beurre

Aromatiser la crème
(vanille, café,  Kirsch etc.)

Corner les bords
et lisser la crème

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Le sucre bloque en contact des jaunes

- Jaunes trop froids ou sucre trop cuit

- La crème ne tient pas

- Sucre pas assez cuit

- La crème est lourde

- Sucre trop cuit

ASTUCE

- Selon le cas, pour remonter la crème, la réchauffer légèrement si le beurre est trop
   froid ou la mettre un  moment en enceinte réfrigérée si l'appareil est trop chaud
- Si le sirop est mal cuit, la rééquilibrer avec une autre crème


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