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CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Bien ramollir le beurre à la spatule.

- Fouetter énergiquement le beurre.

- Incorporer les amandes en deux fois.

matériel



Balance	2 calottes	Fouet	1 spatule

ingrédients (pour 8 personnes)
Beurre	Sucre semoule	Amandes	Œufs	Crème pâtissière	Rhum


100 g	100 g	100 g	2 pièces	100 g	5 cl

TECHNIQUE DE FABRICATION

Première phase
   1- Faire les pesées.
Deuxième phase
   2- Confectionner la crème pâtissière, mettre à refroidir, réserver au frais.
   3- Couper le beurre en parcelles et le mettre dans une bassine.
   4- Ramollir le beurre à la spatule.
   5- Fouetter le beurre pour lui donner la consistance de pommade.
   6- Ajouter le sucre tout en travaillant pour obtenir un mélange homogène.
   7- Rajouter la moitié des amandes.
   8- Incorporer la crème pâtissière.
   9- Compléter avec le restant des amandes.
10- Parfumer la crème.
11- L'utiliser aussitôt ou la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée à + 3 °C / 24 heures maxi.


LES ÉCHECS

CONSTATS	CAUSES
- La crème n' est pas lisse	- Beurre mal travaillé
- La crème n'est pas assez ferme	- Beurre trop mou
UTILISATIONS
Pithiviers aux poires, galette fourrée, tarte aux fruits, crêpes farcies.

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