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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

crème renversée AU CARAMEL

Entremets à base de crème prise.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Mélanger les œufs et le sucre sans excès.

- Ne pas fouetter l'appareil lors du rajout du lait bouillant.

- Écumer soigneusement l'appareil après l'avoir passé au chinois.

- Pocher très lentement au bain-marie, l'eau ne doit pas bouillir.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 Pour 8 personnes

 

MATERIEL

Lait  :

80 cl

 

1

 Balance

Vanille (gousse) :

1

 

1

 Poêlon à sucre

Œufs  :

6

 

1

 Russe

Sucre semoule :

180 g

 

2

 bassines
   

 

1

 Chinois étamine

          CARAMEL

 

1

 Fouet

Sucre semoule :

200 g

 

1

 Louche

Eau :

5 cl

 

8

 Ramequins

         
NB. : les ramequins peuvent être remplacés par
2 moules pour 4 personnes.

 

TECHNIQUE 


1ère étape : réaliser le caramel

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
 les ingrédients

 

Mettre le sucre semoule
une russe ou un poêlon
à sucre

 

Ajouter l'eau

 

Cuire le sucre sans remuer

5

6

7

8

 

 

 

Tremper un pinceau dans de l'eau froide puis contourner
les parois intérieures de la russe

 

Maintenir la cuisson jusqu'à obtention
 d'une couleur blond-foncé

9

10

 

11

12

 

 

 

Vérifier la couleur du caramel puis couper la cuisson en 
plongeant le fond de la russe dans un peu d'eau froide

 

Verser le caramel dans le fond des moules sur
2 millimètres d'épaisseur puis laisser refroidir

Mettre sur le fond de la plaque une feuille de papier pour éviter à l'eau de cuisson de sauter
 dans les moules au moment de l'ébullition.
Dans les fours à convection forcée, la cuisson des crèmes peut s'effectuer en direct sur grille à 100 °C .

2ème étape : préparer l'appareil

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Faire bouillir le lait avec
 une gousse de vanille
fendue en deux

 

Casser les œufs un à un dans une bassine

 

Ajouter le sucre semoule

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18

19

20

 

 

 

Mélanger le tout sans
trop battre

 

Ajouter le lait bouillant
tout en remuant

 

Passer l'appareil au
chinois étamine

 

Ecumer si nécessaire

3ème étape : mouler puis pocher les crèmes

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Verser l'appareil
dans les moules

 

Verser dans la plaque de l'eau bouillante à un tiers de la
hauteur des moules puis porter l'eau du bain-marie
 à frémissement sur le fourneau

 

Pocher au four préchauffé
 à 130 °C pendant
30 minutes environ
(en polycuiseur)

Selon le type de four, la température ainsi que le temps de cuisson peuvent légèrement varier.
Pour des moules collectifs (2 x 4 personnes) il faut doubler le temps de cuisson.

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Crème non cuite

 

Crème cuite

 

Crème vue du dessus

 

Démouler les crèmes

Vérifier la cuisson de la crème en piquant à l'intérieur la
pointe d'une aiguille à brider qui doit ressortir sans trace

        

Débarrasser les crèmes au terme de leur cuisson puis les entreposer au froid avant de les démouler.
Pour démouler les crèmes, décoller juste les bords à l'aide d'un couteau d'office ou avec le bout de doigts.