BISCUIT GLAcé CHOCO / GRAND MARNIER |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 8 à 10 personnes |
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MATERIEL | |||||||
Farine : |
150 g |
Chocolat couverture : |
300 g |
1 |
Balance |
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Sel fin : |
PM |
Lait : |
5 cl |
1 |
Russe |
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Sucre semoule : |
90 g |
Œufs : |
3 pièces |
1 |
Spatule |
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Œufs : |
1 |
Sucre semoule : |
80 g |
2 |
Culs de poule |
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Beurre : |
50 g |
Crème fleurette : |
50 cl |
1 |
Bassine |
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Cacao pur : |
15 g |
Sirop pour puncher |
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1 |
Fouet à blancs |
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Génoise choco /amandes |
Eau : |
20 cl |
1 |
Moule |
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Œufs : |
5 pièces |
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Sucre semoule : |
100 g |
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Sucre semoule : |
150 g |
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Grand Marnier : |
10 cl |
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Farine : |
70 g |
Décor |
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Amandes torréfiées : |
30 g |
Chocolat copeaux : |
120 g |
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Cacao pur : |
30 g |
Amandes torréfiées : |
50 g |
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Chemisage |
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Beurre : |
20 g |
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Farine : |
20 g |
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Génoise : références du moule. Diamètre : 24 cm - Hauteur : 5 cm |
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TECHNIQUE DE FABRICATION |
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Première étape : confectionner la pâte sucrée choco (de préférence la veille) |
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1 |
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3 |
4 |
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Deuxième étape : confectionner la génoise choco / amandes (de préférence la veille) |
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6 |
7 |
8 |
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Troisième étape : confectionner la mousse au chocolat (de préférence la veille) |
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9 |
10 |
11 |
12 |
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Peser
et mesurer |
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Concasser
le chocolat puis le |
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Ajouter 5 cl de lait |
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Faire
fondre le chocolat |
13 |
14 |
15 |
16 |
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Ajouter
le chocolat fondu
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Lisser
la mousse pour |
Corner
les bords
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Filmer
puis entreposer
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Quatrième étape : abaisser puis cuire la pâte sucrée (le jour même) |
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17 |
18 |
19 |
20 |
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Abaisser la pâte |
Découper
l'abaisse |
Cuire
l'abaisse à 180°C |
Débarrasser
l'abaisse |
Cinquième étape : confection du sirop et montage du biscuit |
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21 |
22 |
23 |
24 |
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pour le punchage |
Ajouter le Grand Marnier |
Couper
la génoise en deux |
Poser
la pâte sucrée au |
25 |
26 |
27 |
28 |
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Mettre
une première |
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Poser
le premier disque sur la mousse puis |
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Ajouter
une deuxième |
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29 |
30 |
31 |
32 |
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Imbiber
le deuxième disque, le
poser délicatement sur |
Répartir
sur le dessus des copeaux de chocolat |
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NB
: réserver un peu de mousse pour masquer le pourtour du
biscuit. |