PARFAIT GLACE AUX FIGUES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE + SIROP

       Confectionner la génoise la veille (présenter en moule rectangulaire)

Oeufs (jaunes)

p

6

    1- Peser et mesurer les ingrédients

Eau

cl

10

    2- Hacher en poudre l'anis étoilé et clous de girofle.

Sucre semoule

g

160

    3- Hacher puis réduire en purée les figues puis faire suer légèrement.

Figues séchées

 g 

400

      - Rajouter les épices et mettre à refroidir rapidement.

Anis étoilé

p

3

    4- Confectionner  un  sirop  à 1.260 D pour la base et le sirop pour le punchage.

Clous de girofle

p

2

    5- Clarifier les œufs puis les mettre dans un cul de poule.  

Crème fleurette

cl

30

   6- Battre légèrement les jaunes puis incorporer progressivement le sirop.

GARNISSAGE (facultatif)

   7- Rajouter la purée de figues

Génoise ou opéra ou Joconde

   8- Cuire à la nappe comme une crème anglaise.

+ sirop

   9- Refroidir rapidement puis ajouter le Grand Marnier.

Eau

cl

5

 10- Monter la crème fouettée

Sucre semoule

g

60

 11- Incorporer délicatement dans la crème à l'aide d'une spatule la crème fouettée. 

Pistaches hachées

g

50

 12- Mouler le parfait

Grand Marnier

cl

5

      - Détailler la génoise en 2  bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule.

DECOR 

      - Poser une bande dans le fond du moule puis imbiber avec le sirop.

Menthe (feuilles)

b

PM

      - Mouler l'appareil à mi hauteur puis faire prendre l'appareil au froid 10 à 15 minutes.

Crème fleurette

cl

20

      - Ajouter les pistaches hachées puis compléter avec l'appareil, imbiber et disposer  

Sucre glace

g

20

         la deuxième  tranche de génoise sur l'appareil en faisant une légère pression.

Zestes d'oranges 

g

20

      - Entreposer au congélateur congélateur 2 à 3 heures avant de servir.

Moule à parfait

  13- Préparer le décor

      - Confectionner des zestes d'orange, tailler en julienne puis confire dans un sirop.

      - Confectionner la crème chantilly.

  14- Démouler et décorer avec zestes d'oranges confits et crème chantilly.

PARFAIT GLACE AUX GRIOTTES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE + SIROP

       Confectionner la génoise la veille (présenter en moule rectangulaire)

Œufs (jaunes)

 p

6

    1- Peser et mesurer les ingrédients

Eau

 cl

10

    2- Confectionner  un  sirop  à 1.260 D pour la base et le sirop pour le punchage.

Sucre semoule

 g

160

    3- Clarifier les œufs puis les mettre dans un cul de poule.  

Griottes au Kirsch

  g 

160

    4- Égoutter et dénoyauter puis couper en petits dés les griottes.

Crème fleurette

 cl

30

   5- Battre légèrement les jaunes, incorporer progressivement le sirop.

GARNISSAGE (facultatif)

    6- Cuire à la nappe comme une crème anglaise puis refroidir rapidement.

Génoise ou opéra ou Joconde

    7- Monter la crème fouettée

+ sirop

    8- Incorporer délicatement dans l'appareil à l'aide d'une spatule la crème fouettée. 

Eau

cl

5

    9- Mouler le parfait

Sucre semoule

g

60

  10- Détailler la génoise en 2  bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule.

Kirsch

cl

5

      - Mettre une bande de génoise au fond du moule puis imbiber au sirop parfumé  au Kirsch. 

DECOR 

      -  Mouler l'appareil à mi hauteur, ajouter les griottes puis compléter avec l'appareil.

Griottes

g

80

      - Disposer la deuxième tranche sur l'appareil en faisant une légère pression.

Pâte d'amande

g

150

      - Entreposer au congélateur 2 à 3 heures avant de servir.

Colorant vert

cl

PM

  11- Préparer le décor       

Crème

cl

20

      - Confectionner 8 feuilles avec la pâte d'amande.

Sucre glace

g

20

       - Confectionner la crème chantilly.

  12- Démouler et décorer avec crème chantilly  et griottes. 

Moule à parfait