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BOMBE GLACEE à base de sirop |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Œufs (jaunes) |
p |
4 |
2- Confectionner un sirop à 1.260 D. |
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Crème fleurette |
cl |
30 |
3- Clarifier les œufs puis les mettre dans un cul de poule. |
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Purée de fruits ou |
cl |
25 |
4- Battre légèrement les jaunes |
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Parfum ou |
PM |
PM |
5- Incorporer progressivement le sirop dans les jaunes tout en mélangeant. |
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Alcool |
cl |
5 |
6- Cuire l'appareil au bain-marie comme génoise. |
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SIROP |
7- Travailler hors du feu jusqu'à refroidissement. |
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Eau |
cl |
5 |
8- Monter la crème fouettée |
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Sucre semoule |
g |
60 |
9- Ajouter à l'appareil, purée de fruits, parfum ou alcool. |
| PM : pour mémoire |
10- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée. |
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POUR LE CHEMISAGE |
11- Chemiser le moule avec de la glace puis compléter avec l'appareil à bombe. |
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12- Entreposer au congélateur 2 à 3 heures avant de servir. |
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13- Démouler et décorer avec crème chantilly + ingrédients selon appellation. |
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BOMBE GLACEE à base de crème anglaise |
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POUR 8 EPRSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Œufs (jaunes) |
p |
6 |
2- Mettre les les feuilles de gélatine à tremper. |
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Sucre semoule |
g |
250 |
3- Confectionner une crème anglaise. |
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Lait |
cl |
25 |
4- Coller la crème anglaise puis la refroidir aussitôt. |
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Gélatine (feuilles) |
g |
6 |
5- Monter la crème fouettée |
|
FINITION |
6- Ajouter à l'appareil, purée de fruits, parfum ou alcool. |
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|
Crème fleurette |
cl |
30 |
7- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée. |
|
Purée de fruits ou |
cl |
25 |
8- Chemiser le moule avec de la glace puis compléter avec l'appareil à bombe. |
|
Parfum ou |
PM |
PM |
9- Entreposer au congélateur 2 à 3 heures avant de servir. |
|
Alcool ou |
cl |
5 |
10- Démouler et décorer avec crème chantilly + ingrédients selon appellation. |
| PM : pour mémoire. |
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|
POUR LE CHEMISAGE |
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BOMBE GLACEE ABRICOTINE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Glace chocolat |
2- Confectionner la glace chocolat sur une base de 75cl de lait. |
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3- Réaliser la pulpe d'abricots |
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APPAREIL A BOMBE |
Laver, dénoyauter les abricots, mettre dans un petit sautoir avec |
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Base à l'anglaise + |
un filet d'eau ou de sirop, faire cuire à petit feu pendant 30 à 35 minutes, passer au tamis, |
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Pulpe d'abricots ou |
cl |
25 |
lisser la pulpe, mettre à refroidir aussitôt. |
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abricots |
g |
400 |
4- Confectionner l'appareil à bombe. |
|
DECOR |
5-Terminer l'appareil à bombe |
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|
Crème fleurette |
cl |
20 |
- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la pulpe d'abricots dans |
|
Sucre glace |
g |
20 |
l'appareil à bombe. |
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Extrait de vanille |
cl |
PM |
6- Réaliser les bombes |
|
Copeaux de chocolat |
g |
50 |
- Chemiser les moules avec la glace chocolat puis réserver un peu de glace pour la finition. |
| PM: pour mémoire. |
- Compléter l'intérieur des moules avec l'appareil à bombe, entreposer au congélateur |
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|
30 minutes puis compléter le moule avec le restant de glace. |
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|
- Stocker au congélateur jusqu' à utilisation. |
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|
7- Finition et décor |
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- Confectionner la crème chantilly |
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- Démouler les bombes, décorer les bombes à la crème chantilly à l'aide d'une |
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|
poche à douille cannelée, compléter avec des copeaux de chocolat. |
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NB : Entreposer les moules au congélateur pendant 15 minutes avant de les |
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chemiser avec la glace. |
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BOMBE GLACEE ARCHIDUC |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Glace fraise |
2- Mettre à macérer au Grand Marnier les dés de fruits confits. |
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3- Confectionner la glace aux fraise. |
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APPAREIL A BOMBE |
4- Confectionner l'appareil à bombe. |
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Base à l'anglaise + |
5-Terminer l'appareil à bombe |
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|
salpicon de fruits confits |
- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule les dés de fruits confits dans l'appareil à bombe. |
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Fruits confits |
g |
100 |
6- Réaliser les bombes |
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Grand Marnier |
cl |
5 |
- Chemiser les moules avec la glace fraise, réserver un peu de glace pour la finition. |
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DECOR |
- Compléter l'intérieur des moules avec l'appareil à bombe, entreposer |
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Crème fleurette |
cl |
20 |
au congélateur 30 minutes, compléter le moule avec le restant de glace. |
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Sucre glace |
g |
20 |
- Stocker au congélateur jusqu' à utilisation. |
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Extrait de vanille |
cl |
PM |
7- Finition et décor |
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Violettes |
g |
20 |
- Confectionner la crème chantilly |
| PM: pour mémoire. |
- Démouler les bombes, décorer les bombes à la crème chantilly à l'aide d'une |
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Même moule que ci-dessus |
poche à douille cannelée, compléter avec des violettes. |
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NB : Entreposer les moules au congélateur pendant 15 minutes avant de les |
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chemiser avec la glace. |
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