recette de la charlotte au Grand Marnier

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recette de la charlotte au Grand Marnier

LA CHARLOTTE AU GRAND MARNIER

C' est une crème anglaise collée, parfumée et additionnée de crème fouettée.
Attention cette crème n'a pas bouillie, veillez à réaliser cette préparation dans des conditions d'hygiène optimales.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- L'anglaise collée doit être prise à point.

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'anglaise.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 Pour  8 personnes

 

MATERIEL

Lait  :

40 cl

 

 1

 Balance

Œufs (jaunes)  :

4

  

 1

 Russe

Sucre semoule :

140 g

 

 2

 Bassines

Gélatine (feuille) :

16 g

 

 1

 Cul de poule

Crème fleurette :

40 cl

  

 1

 Chinois étamine

Grand Marnier :

10 cl

 

 1

 Fouet à blanc

   Biscuits cuillère :

   24 p

  

 1

 Spatule + louche

Sirop pour puncher

  

 2

 Moules à charlotte

   Eau  :

10 cl

 

    

Sucre semoule :

100 g

 

    

Grand Marnier :

5 cl

     
 

Exemples d'éléments de décor

Crème 
chantilly

Angélique
confite

Bigarreau
confits

Zestes 
Confits

Amandes
 effilées  

Fruits

Paillettes 
chocolat

10 cl

15 g  à 20 g 

30 g

PM

 

TECHNIQUE DE FABBRICATION


1ère étape : chemisage du moule

Biscuits cuillère ou pâte à biscuit cuillère façonnée à la taille du moule
Nature de la base : pâte à génoise ou biscuit cuillère

1

  

2

  

3

  

4
     
Confectionner le sirop
Ajouter un peu d'alcool		   Préparer le fond du moule ainsi que les biscuits pour le chemisage du moule

5

  

6

  

7

  

8

 

 

 

Imbiber de sirop le fond en génoise ainsi que les biscuits puis chemiser le moule

 

2ème étape : confection de la charlotte

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
 les ingrédients

 

Mettre les feuilles de gélatine une à une dans une
   calotte contenant de l'eau froide laisser ramollir

 

Clarifier les œufs

5

6

7

8

 

 

 

 Confectionner
la crème anglaise

 

Égoutter puis presser les feuilles et les ajouter à la crème anglaise chaude

9

10

11

12

 

 

 

Passer la crème au chinois puis la refroidir
la crème sur glace

 

Couper le restant des biscuits cuillère en dés
puis les faire macérer au Grand Marnier

13

14

15

16
     

 Monter la crème fouettée
  Réserver un peu de crème fouettée, à sucrer pour le décor

 

Vérifier la consistance de de l'appareil (aspect gélifié)
puis l'aromatiser au Grand Marnier

17

18

19

20

 

 

 

Ajouter progressivement et délicatement à la base
légèrement gélifiée la crème fouettée

 

Incorporer les biscuits cuillère dans l'appareil

21

22

23

24

 

 

 

Mouler aussitôt en tassant légèrement l'appareil

 

Lisser l'appareil à la
hauteur des biscuits

 

Entreposer la charlotte
au froid

25

26

27

28

 

 

 

Démouler la charlotte

 

Masquer de chantilly le
dessus de la charlotte

 

 Décorer avec crème chantilly, segments et zestes
d'orange ou de mandarines confits, copeaux en chocolat

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Feuilles de gélatine mal dissoutes dans la crème.

- Feuilles pas assez ramollies
- Crème anglaise pas assez chaude.

- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- La crème anglaise collée n'est pas assez prise.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

OBSERVATION

- Si la crème anglaise collée est trop prise, l'homogénéiser avec un fouet.