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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

CHARLOTTE AUX MIRABELLES  

Pour 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

APPAREIL

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

40

   2- Confectionner le sirop.

Œufs (jaunes)

p

4

   3- Faire tremper la gélatine.

Sucre semoule

g

120

   4- Préparer les mirabelles

Gélatine (feuille)

g

18

     - Prélever 8 mirabelles, réserver pour le décor.

Mirabelles

g

800

     - Couper en petite macédoine le restant, mettre à macérer.

Crème

cl

40

   5- Confectionner la crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine.

SIROP + CHEMISAGE

   6- Chemiser les moules à charlotte (2x4)

Eau

cl

10

   7- Réaliser la crème fouettée pour l'appareil et la chantilly.

Sucre semoule

cl

10

   8- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

Alcool de mirabelle

cl

5

     -  Ajouter les mirabelles en macédoine.

Biscuits cuillère

p

24

   9- Mouler aussitôt, entreposer au froid.

GARNISSAGE et DÉCOR

  10- Finir la crème chantilly pour le décor

Crème

cl

10

 11- Démouler et décorer avec crème chantilly et mirabelles.

Sucre glace

g

10

        NB: Le chemisage des charlottes peut de faire avec du biscuit roulé,
        garni avec une fine couche de compote de mirabelles collée à la gélatine.
        Prévoir: Mirabelles : 200 g - Sucre semoule : 100 g - Feuilles de gélatine: 6 g

Extrait de vanille

cl

PM

Mirabelles (pièce)

p

8