RHUBARBE ET FRAISES D'ALSACE EN INFUSION DE BERGAMOTE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
Préparer la rhubarbe et l'appareil à madeleine la veille |
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Fraises d'Alsace |
g |
500 |
1- Préparation de la rhubarbe |
ELEMENTS POUR LA RHUBARBE |
- Confectionner un sirop avec 500 g de sucre et 1 litre d'eau. |
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Rhubarbe |
g |
700 |
- Mettre les sachets de thé à infuser, réserver au réfrigérateur. |
Sucre semoule |
g |
500 |
- Éplucher la rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 5cm de long et 5mm de large. |
Thé à la bergamote (sachet) |
p |
3 |
- Mettre la rhubarbe à dégorger avec les 300 g pendant 2 heures. |
APPAREIL A MADELEINE |
- Faire bouillir le jus de rhubarbe obtenu après le dégorgement avec le sirop |
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Œufs |
p |
3 |
à la bergamote puis verser ce sirop sur la rhubarbe et cuire 2 à 3 minutes. |
Sucer semoule |
g |
150 |
- Débarrasser et réserver tout de suite au réfrigérateur. |
Farine |
g |
150 |
2- Confectionner l'appareil à madeleine |
Citron (zeste) |
p |
1 |
|
Beurre |
g |
150 |
- Tamiser la farine avec la levure. |
Levure chimique (cuil. à café) |
c |
1 |
- Blanchir les œufs avec le sucre semoule, ajouter le zeste de citron râpé. |
- Incorporer le beurre fondu légèrement blond. |
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- Rajouter la farine avec la levure, débarrasser, réserver au réfrigérateur. |
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Le lendemain |
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3- Cuire les madeleines |
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- Préchauffer le four à 180 °C. |
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- Beurrer légèrement les moules puis les remplir à mi-hauteur |
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- Cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes. |
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4- Finition et dressage |
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- Laver, équeuter les fraises et les tailler en quartiers. |
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- Mélanger délicatement les fraises avec la rhubarbe en infusion. |
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- Dresser harmonieusement l'infusion de fraises et rhubarbe dans une assiette creuse. |
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- Poser la madeleine au citron sur le bord de l'assiette ou dans un petit plat à part. |
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Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille. |
QUETSCHES AU SIROP DE PINOT NOIR ET AUX EPICES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS DU SIROP |
1- Préparation à faire la veille |
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Pinot noir |
l |
1,5 |
- Prélever les zestes d'orange et de citron à l'aide d'un économe. |
Sucre semoule |
g |
400 |
- Faire bouillir le Pinot noir en flambant pour faire évaporer l'alcool. |
Poivre noir (grains) |
PM |
10 |
- Rajouter le sucre, les épices et les zestes, laisser cuire le sirop pendant 20 minutes. |
Badiane (étoiles) |
PM |
5 |
- Diviser les quetsches en deux et les dénoyauter. |
Cannelle (bâton) |
PM |
1 |
- Plonger les quetsches dans le sirop bouillant. |
Clou de girofle (pièce) |
PM |
1 |
- Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. |
Cardamome (baies) |
PM |
5 |
2- Finition et dressage |
Citron (zestes) |
p |
1 |
- Égoutter les fruits et les disposer harmonieusement dans une assiette creuse. |
Orange (zestes) |
p |
1 |
- Lier légèrement le sirop à la fécule de pomme de terre afin qu'il nappe les quetsches, |
Rappel : PM = pour mémoire |
passer, laisser refroidir le sirop. |
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GARNITURE |
- Napper les quetsches dans les assiettes avec le sirop froid. |
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Quetsches |
kg |
2 |
- Parsemer de quelques feuilles de menthe fraîches. |
FINITION |
Nous vous conseillons d'accompagner ce dessert d'une glace la cannelle. |
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Fécule de p. de terre |
g |
20 |
|
Feuilles de menthe |
b. |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
SOUPE DE PECHES EN INFUSION DE BASILIC |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS DE L' INFUSION |
1- Préparer l'infusion de basilic |
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Eau |
g |
500 |
- Laver, effeuiller le basilic, réserver les feuilles au frais. |
Sucre semoule |
g |
500 |
- Confectionner un sirop avec l'eau et le sucre semoule. |
Basilic frais (botte) |
b |
3 |
- Rajouter les tiges de basilic et laisser infuser pendant 20 minutes. |
GARNITURE |
2- Monder et pocher les pêches. |
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Pêches |
p |
12 |
- Pocher les pêches 8 minutes à frémissement dans l'infusion de basilic. |
- Débarrasser le tout dans une bassine et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. |
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FINITION |
2- Finition et dressage |
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Feuilles de basilic |
PM |
PM |
- Couper les pêches en quartiers et les disposer harmonieusement dans une assiette creuse. |
PM : pour mémoire. |
- Recouvrir à hauteur de l'infusion de basilic fraîche. |
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- Ciseler les feuilles de basilic et les parsemer sur les pêches. |
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- Nous vous conseillons d'accompagner ce dessert d'un sorbet citron. |
SOUPE AUX FRUITS ROUGES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS DE BASE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Eau |
cl |
60 |
2- Confectionner le sirop, refroidir rapidement, débarrasser dans une calotte. |
Sucre semoule |
g |
300 |
3- Marquer la soupe |
Vanille (gousse) |
g |
1 |
Réunir dans une russe : eau + sucre + gousse de vanille fendue en deux. |
Myrtilles |
g |
150 |
Porter à ébullition, ajouter les myrtilles et les groseilles, laisser frémir 1 minute. |
Groseilles |
g |
150 |
Laisser infuser puis mettre à refroidir. |
Fraises des bois |
g |
150 |
4- Terminer la soupe |
Fraises |
g |
300 |
Rajouter juste avant de servir le sirop le complément de fruits et le sirop amarena. |
Framboises |
g |
300 |
5- Dresser et servir la soupe |
Cerises aigres |
g |
300 |
Dresser la soupe sur assiette creuse, ravier ou coupe. |
mûres |
g |
200 |
Servir très frais. |
SIROP |
NB : elle peut être accompagnée d'une boule de sorbet citron. |
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Eau |
cl |
20 |
|
Sucre semoule |
g |
400 |
|
Citron (jus) |
p |
1 |
|
Sirop amarena |
cl |
10 |